もっとおいしいお話し

Vol.3956

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月９日）も

逸品の数々を味わって下さい。


今朝は、ホームグランドの

沼津魚市場には行きませんでした。

というか、行けませんでした。

はい、起きたけど

眠かったので、予定変更。

「仕入れには

問題ないの？」と

思われるかもしれませんが

平気です。

でないと、サボりません。（笑）


そんなこともあり

仕込みも少なかったので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

駐車場の草むしりをしてくれました。

「おはよう、親方＆真由美さん」と

熱血君。

「おはよう♬」と返すと

「一応、親方もやるんだね。」

「当たり前じゃん。

真由美さんに訊いてみなよ。」

「そうなの。真由美さん？」

「仕込みが無い時は

親方もやるよ。」

「安心した。じゃあ

仲良し子吉で

頑張ってね～♬」

「はいよ～。」

疲れていたのかどうか

分かりませんが

タイムスリップしてしまい

時計の針は、昨日の夕方に。

その時間、個室にいたのは

熱血君でした。

「今日の予約の料理は？」

「【特別会席】だよ。」

「ガスコンロがセットしてあるってことは

ふぐちり用なの？」

「いや、すっぽん鍋だよ。」

「へぇ～。離れて見ているね。」

「はいよ～。」

これまでにもお話ししているように

【特別会席】は

お客様のご希望、ご予算を伺った上で

献立を決めさせて頂いています。

１２，１００円～となっていますが

【夕席】のページの冒頭にもあるように

ご予算などに応じて

ご用意が可能です。

ここからは

順を追って

料理の流れを

お話ししていきます。

・先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

・蒸し物　

鰯つみれ錦糸蒸し

・刺身

ふぐ刺

※遠州灘産とらふぐ（天然）


・揚物

ふぐの唐揚

※三重県産とらふぐ（天然）


・焼物①

焼白子

※下関産とらふぐ（天然）


・鍋

すっぽん鍋

・焼物②

伊勢海老の具足（ぐそく）焼

※具足（ぐそく）とは

甲冑（かっちゅう）＝よろいのこと。

見た目がよろいのように見えるので

具足焼と呼んでいます。

・食事

すっぽん雑炊

※すっぽん鍋を下げ

その出汁で仕立ててあります。

雑炊を仕立てている間に

お新香と

茶碗を御席に。


・デザート

マスクメロンのアイス

すると

「今日のコースって

初めての？」と、熱血君。

「そうだよ。」

「伊勢海老を出す時に

仕上げに掛けた醤油の香りが

たまんなく、良かったよぉ～」

「あの香りは

食欲がそそられるよね。」

「うんうん」

焼物にした伊勢海老は

沼津魚市場で仕入れたもので

御覧のように活きています。

これを

半分に割った時も

熱血君は見ていました。

「ねぇ、熱血君。

伊勢海老のオスとメスの

区別って知ってる？」

「え～っ、そんなの知らないよ。」

「じゃあ、教えてあげるよ。」

「わぁ～い。」

この伊勢海老は

オスです。

オスの爪の先は

このように尖っています。

ここには、メスがいないので

ネットから拝借すると

メスの爪は分かれています。

このような違いがあるのは

メスは卵を大量に抱えるからです。

お腹のひれの部分の大きさや

身の色でも

区別がつきます。

あと、伊勢海老の値段が高いのは

養殖が出来ないからです。

「こんなところで

伊勢海老の説明は

いいかな？」

「うん、有難う。

また教えてね～。」

タイトルにもあるように

今日のメインは

すっぽん鍋で

そこに伊勢海老

ふぐの白子と

豪華そのものでした。

キワモノのような

イメージのすっぽんですが

その姿からは想像できない

美味しさがあります。

日本料理の中でも

すっぽん、ふぐ、鱧（はも）は

他の食材には無い

唯一無二の味わいです。

日本料理の道に転がり

それらを扱うことが出来ることに

感謝しながら

精進続けます。

そして、日本料理の魅力と

伝統を紡（つむ）ぐ姿勢を

忘れるわけにはいきません。

そうこうしていると

再びタイムスリップし

一日が終わったのでした。

「お疲れ様、親方。

明日は、ちゃんと起きないとね」 by ミニふぐ