もっとおいしいお話し

Vol.3926

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月７日）も

認（したた）めます。


今日は、大漁というか

大量のチビとらについてです。


今朝は

愛知県豊浜（とよはま）産の

とらふぐ（天然）が

届くことになっていたので

仕込みをする前に

宅配便の営業所に行き

荷物を受け取りに

行って来ました。

先ほどの写真では

８本ですが

中を開けると

ジャ～ン

テンションは一気に

ＭＡＸにして

萌え燃え・・・

この様子を見ていた

ミニふぐが

「おはよう、親方♬

ちっちゃくね？」

「君達より大きいけど

ちっちゃいよ。」

「この子達は

何歳くらいなの？」

「去年の春ぐらい前に

生まれたから

そろそろ１歳だよ。」

「ふぅ～ん。」

「今更だけど

君達は、何歳なの？」

「僕達は

１０万５歳だよ。」

「あ゛っ～！？

デーモン閣下じゃないんだから・・・。」

「あはは・・・。」

「そんなことより

早く始めないと

終わらないから

下がっていて。」

「はぁ～い。」

まな板に乗せると

てんこ盛状態。

頭の付根に

包丁が入っているのは

活〆にされたものだからです。

大体の目安のため

秤にかけると

大きいもので

５８０グラム。

小さいものだと

３６０グラムで

“ふぐに魅せられし料理人”の自分は

天然のとらふぐへの想いを込めて

５００グラム以下のものは

チビとらと呼んでいます。

また、一度に１０本以上の

とらふぐを仕入れ、卸すことを

“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり

２倍の２０本ですので

今日の場合

“WふぐＲＵＳＨ”です。

卸したとらふぐを

水洗いしてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

いつもなら

手直しまで出来るのですが

ここまでにしておき

撤収。

ランチの営業時間も

迫りつつあり

片付を始めると

「♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬」

と、ミニふぐ。

水洗いの手直しを始めたのは

ランチのラストオーダー（１時半）を

過ぎた頃でした。

洗い上げたら

真由美さんが

身（胴体）

くちばし

かま

頭と

２０本分コンプリート！

身は唐揚用ですので

同じ形ごとに

包丁したら

冷凍するため

真空パック。

一方、身以外の部分は

ふぐちり用に真空パックし

冷凍庫へ。

これらを見たミニふぐが

「やっと終わったね。

お疲れ様♬」

「そうだね。

疲れた・・・。

大きくても小さくても

手間は一緒だからね。」

「こういう細かい仕込みって

たいへんじゃないの？」

「たいへんなのは

確かだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「でもね、料理の道の

始まりが鮨屋で

細かい魚の仕込みが基本だったから

そんなに苦にならないんだよね。」

「へぇ～。三つ子の魂、何とかだね。

細かい魚って

どういうものなの？」

「小肌（こはだ）

穴子（あなご）とか

貝類かな。」

「他には？」

「貝類だね。貝ごとに

仕込みが違うよ。

あとは、海老とか・・・。」

「へぇ～。

そういう仕込みって

忘れていないもんなの？」

「忘れていないよ。」

「やっぱり

“三つ子の魂、百まで”だね。」

「何はともあれ

今日はお疲れさん。」

「お疲れ様でした。」

今日の時点で

明日のとらふぐを

仕入れる予定はありません。

とは言っても、沼津魚市場に行くので

予定は未定です。

また、他の魚の仕入れもあるので

それはそれで

ハードとなるでしょう。

「それじゃ

また明日」 by 熱血君