もっとおいしいお話し

Vol.3900

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

【西京漬】に仕込むため

鯖（さば）を

冷凍庫から出したついでに

お弁当用のサーモンの西京焼と

今日の賄い用に

銀鱈（ぎんだら）の切り落としの西京漬も出し

解凍しておきました。

これら３種類は

【西京漬】の定番の魚です。

鯖を解凍するため

扇風機の風をあてていると

ふぐネット達が

「さみぃ、さみぃ！」

「当たり前じゃん、

風下にいるんだもん。」

「“だもん”っていうと

静岡の方言で

“だもんで”ってあるよね。」

「あるね。

だからの意味で使うよ。」

「『扇風機がついているもんで

寒いね～。』で、合ってる？」

「あはは、合っているよ。

そんなことより

仕込み仕込み！」

「はぁ～い。」

鯖に包丁が入るまでの間に

銀鱈と

サーモンに

串を打っておきました。

そうこうすると

鯖が半解凍状態になったので

腹骨の一部を欠き

上（かみ）と下（しも）に

包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。

その後、ランチの営業の

合間を見ながら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

折の準備をしてくれました。

ランチの営業が終わると

鯖を西京味噌と共に

袋に。

西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製のものです。

「親方、忘れているよぉ。」

と、ふぐネット達。

「これは

身が崩れているでしょ。」

「うん。」

「ジェリーミートっていって

使えないのだよ。」

「えっ～！食べられないの？」

「食べられるけど

美味しくないよ。

煮ても焼いても

食べられないレベル！」

「捨てちゃうの？」

「そんな感じかな。」

「ここまでの下処理をするから

分かるんでしょ？」

「そうだよ。

卸し身になっているから

楽チンっていうわけには

いかないんだよ。」

「へぇ～。」

鯖を真空パックしている間に

昼ごはん用に

銀鱈を焼き上げると

ふぐネット達が

「んまそぉ～！」

「切り落としでも

脂乗り乗りだよ。

ご飯泥棒のレベル。」

「今度食べたいな♬」

「お手伝いしてくれれば

いくらでも・・・。」

「やったぁ！」

夜の営業が終わったら

折を並べ

お弁当用の道具も準備し

１日が終わったのでした。

「ってことで、今日はここまで

また明日ね」 ｂｙ　ふぐとら

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