もっとおいしいお話し

Vol.3907

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場で仕入れたのが

下田産の目鯛（めだい）や

由比（ゆい）産のさばふぐで

下田も由比も

静岡県です。

さばふぐの仕込みを

始めようとすると

「おはよう、親方」と

ふぐネット。

「おはよう。」

「今朝も寒かったねぇ。」

「っていうか

現在進行形で寒い！

こういう時は

行くのをサボりたくなくよ。」

「そんなのあり？」

「この時季は、時々。」

「え゛っ！？」

「でも、さばふぐを

頼んでいたから

サボるわけにはいかなかったよ。」

「ん？」

「こんな風に

自分宛に

置いてあるんだよ。」

「ふぅ～ん。

メダイは？」

「目鯛は

仕分けをしている時

良さそうなのを

選（よ）って

秤にかけてもらったんだよ。」

「市場の買い方って

色々あるんだね。」

「さばふぐには

毒が無いみたいだけど

どうなの？」

「無いよ。

でも、さばふぐだけじゃなく

フグ類の内臓は

食べちゃいけないんだよ。」

「食べると

どうなるの？」

「毒があれば

痺れるよ。」

「ヤバいじゃん。

僕達は海を離れたから

毒は無いと思うよ！？

知らんけど。（笑）」

「そう言えば、この間

こんな記事も出ていたよ。」

「え゛っ～！

かなりヤバいんじゃね。」

「ヤバいよ。

問題はなかったけど

フグ類の無免許運転は

絶対に禁物だよ。」

「だよね～。」

「それだけじゃなく

こんな記事もあったよ。」

「ってことは

毒があるってこと？」

「少しはあるだろうけど・・・。

ネットにも載っていたよ。」

「でも、こんな風に

干からびていたら

食べようとは思わないよ。」

「この辺にして

仕込みを始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

さばふぐは

背びれと

尻びれを切り落としたら

頭の付根に包丁を入れます。

その後、頭を掴み

皮を剥きながら

内臓を取り除きます。

この方法は

ぐる剥きと呼ばれ

この役目は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

剥き身にしたら

水洗いをし

拭き上げます。

剥き身を見ると

「僕達と同じ２９匹じゃん」

「そうだね。

掃除するから

いいかい。」

「うん。」

真由美さんが

掃除をしている間に

唐揚用に包丁し

同じ形ごとにまとめ

真空パックし、冷凍庫へ。

先ほどもお話ししたように

一般の方だけでなく

免許の無い方が

フグ類を調理することだけは

くれぐれも、お止め下さい。

「そうだよね～。じゃ

また明日」 by 熱血君