【西京漬】の鯖（さば）の仕込みついでに、醤油干しと煮付
Vol.3878
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日は
【鰯の丸煮】と
鯖の【西京漬】を仕込みました。
がついているものは
身割れしそうなものなので
ギフト用に出来ません。
なので、ランチメニューや
会席料理の焼物として
お出しすることになります。
身割れしそうでも
串の打ち方次第で
それを防げるのは
言うまでもありません。
今日のように
重なる時に仕込むのが
賄い用の
煮付です。
今日のおかずとはならず
そんな今日のおかずは
醤油干しにしました。
煮付も醤油干しも
先ほどの同様
身割れしそうなものです。
濃口醤油と日本酒を同割にしたものに
２０分ほど漬けたら
干したところ
風も吹いていたので
１時間ほどで乾きました。
食べようとすると
熱血君がやって来て
「んまそうじゃん、親方！
昨日の
真鰯の醤油干しも
んまそうだったなぁ～。」
「鯖も間違いないよ。」
「でも、冷凍なんだよね？」
「そう、冷凍のノルウェー産。
国産の生よりも
ずっと脂が乗っているんだよ。」
「え～っ、そうなの！？」
「『加熱するなら
国産よりノルウェーの方が上』
っていうのが常識だね。」
「へぇ～。」
鯖に限らず、水産業界では
国産よりも輸入の方が
多いのが実情です。
水産資源の枯渇という
問題点を抜きにしても
食料政策をないがしろに
し過ぎているのは
間違いありません。
国家の基本政策は
食料政策とエネルギー政策で
日本政府の無為無策ぶりには
辟易とします。
エネルギー政策はさておき
食料政策を含めた一次産業を
軽視し続けた結果が
今の日本の食料事情であるのは
明らかです。
一介の料理人の自分が
出来ることには限度があります。
とは言え、一次産業あっての料理人。
一次産業が隆盛すべくよう
食材を大事にし
その中でも魚の美味しさを
伝え続けます。
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