もっとおいしいお話し

Vol.3875

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

【西京漬】に

仕込むため

昨日から解凍しておいた

銀鱈（アラスカ産）です。

一般的な魚同様

鱗を取ることが

最初の下処理で

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やってくれました。

この類の仕事をしてくれるのは

彼女です。

「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」

と、ミニふぐ達。

その後、包丁で

ひれの際（きわ）などの鱗を

取り除きます。

魚の部位の中で

生臭いのが

鱗というか、ぬめりと

内臓です。

なので、これらをきれいに

取り除くことが欠かせません。

腹を裂き、水洗いしてから

卸したのですが

芯の部分は凍っていたので

半身だけ卸しました。

銀鱈は加熱すると

身が溶けてしまう

ジェリーミートと呼ばれる

身質のものがあるので

試し焼きをしなくてはなりません。

ピンぼけなのは

お許し下さい。

また３切なのは

１本だけ、硬かったからです。

３本全て試し焼きを

クリアし終えたら

４本目も

無事にクリア。

中骨なども、出汁を取るため

試し焼きを兼ねて

焼いておきました。

切身にしたら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。

ちなみに切身の目方は

９０～１００グラム程度ですが

形の悪い部分は

１１０グラムを

超えることも。

言うまでもなく

切身の目方は

その都度、量っています。

その後の掃除をしてくれるのは

真由美さんです。

「親方、真由美さんに

感謝しないとね・・・。」と

ミニふぐ。

「まぁまぁ・・・。」

ランチの営業が終わったら

お弁当に取り掛かり

今日の焼物は

鰆（さわら）の西京焼です。

そのついでに

銀鱈の切り落としの西京焼を

昼ごはんに用意すると

「んまそう～！

脂乗り乗りじゃん！」

「御飯が進みまくるよ。」

「腹八分目でＦＩＧＨＴ！」

そして、お弁当が仕上がると

四度（よたび）ミニふぐ。

「親方、人参の色

違うんじゃね？」

「よく気付いたじゃん。

ほら。」

「良かったぁ。

視力は落ちたかと思ったよ。」

「左の濃い赤の方が

京人参で

右側が普通の人参だよ。」

「どうして、こんな風なの？」

「京人参が時季ってこともあるけど

色違いだと

見た目も変わるしね。

もちろん味もだよ。」

「へぇ～。

こういう使い方も面白いね。」

「そういう変化球を

つい投げたくなるんだよね。」

「それが本音じゃね？」

「かもね・・・！？」

お弁当が仕上がったら

銀鱈をお手製の西京味噌と共に

真空パックしました。

ちなみに

これが切り落としで

近い将来の賄いになります。

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