小さめのサーモンの『西京漬』の切身
Vol.3863
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日の仕事始めは
昨日のサーモンを
『西京漬』に仕込むことでした。
昨日のサーモンと言われても
見当がつかない方も
いらっしゃるかと思いますので
こちらをお読み下さい。
三枚に卸したら
切身にすると
約７０枚。
切身を見たミニふぐが
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この切身は
なぁ～に？」
「こっちは
手元が狂って
小さく切っちゃったものだよ。」
「どうするの？」
「ランチメニューの西京焼行きだよ。」
「どれくらい小さいの？」
「１０グラムくらいかな？」
「それなら、いいんじゃね？」
「一枚９０グラムが目安で
１割も小さいことになるから
それはダメだね。」
「そっか～。」
「その言い方は
もしかして食べられると
思っていたとか？」
「いや～、まぁ～
そのぉ・・・・・。」
「図星だな。（笑）」
「そんなことないよ。
じゃあ
この２つは？」
「この２枚は、尾の部分で
お弁当の西京焼用だよ。」
「だから小さいんだね。」
「尾の部分は
ギフト用にするには
形が良くないから
こういう使い方になっちゃうんだよね。」
「ふぅ～ん。
ただ切身にしているわけじゃないのは
分かってはいたけど
ここまで徹底しているとは・・・。」
「この程度なら
徹底のレベルじゃないよ。
出来るだけ正確な仕事をしてこそ
プロなんだから。
当たり前のことだよ。」
「そうなんだね。」
サーモンの切身は
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
また、今日は
仕上がったサーモン
銀鱈
鯖で
色々と
箱詰めし
明日発送するため
冷凍庫へ。
１２月に入り
今日のような様子が
日常化しており
しばらくの間
お歳暮関連の仕事に
追われることになります。
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