定休日の仕入れとバスツアーの準備
Vol.3855
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、沼津魚市場に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7625.jpg)
仕入れに行って来ました。
月曜日=定休日ですので
休日出勤です。
こちらの売場に入荷していたのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7624.jpg)
葉血引(ハチビキ)で
セリの結果
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7634.jpg)
2,5キロのものをGET。
また、セリが始まる前に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7617-1.jpg)
三重県産の鯵(アジ)を仕入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7623.jpg)
3キロで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7622.jpg)
34尾入っています。
魚市場の後に向かった食遊市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7638.jpg)
野菜などを仕入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7639.jpg)
『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7683.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
明日のバスツアーの御席の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7680.jpg)
準備をしてくれていました。
魚の仕込みを始めようとすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7641.jpg)
ふぐネットがやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「おっ、一匹でもハチビキじゃん!」
「・・・・・。」
「僕達ふぐネットは
ふぐだけに、29匹。」
「・・・・・。」
「無言だけど、どうかしたの親方?」
「どうもこうも・・・。
まぁ、いいか。」
「ずいぶん素っ気ないね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7642.jpg)
アジも仕入れて来たんだ~。」
「揚物や〆鯵にするよ。」
「いつもながらの仕込みだね。
さすがに、29匹ってことはないよね?」
「ないよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7643.jpg)
34匹。
でも、全く同じ荷主で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7618.jpg)
29入もあったよ。」
「何で、こっちにしなかったの?」
「34入の方が
使い勝手がいいからだよ。」
「ふぅ~ん。」
下処理をした鯵は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7657.jpg)
三枚に卸してから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7658.jpg)
〆鯵用と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7660.jpg)
揚物用に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7674.jpg)
分けておきました。
〆鯵は、完全に仕上げず
塩をして、酢洗いまでしておき
酢に浸けるのは
明日にします。
なお、〆鯵の仕込み方については
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/10/s-RIMG1482.jpg)
こちらをお読み下さい。
葉血引は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7647.jpg)
鱗を取り、頭を落とし
水洗いまでしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7649.jpg)
卸さずに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7650.jpg)
尾を切り落とし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7651.jpg)
中骨から串を刺し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7652.jpg)
血抜きをしておきました。
血が残っていると
生臭みの原因になるからです。
さらに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7655.jpg)
中骨の掃除をしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7656.jpg)
キッチンペーパーを詰め
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7671.jpg)
軽めの真空パックをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7672.jpg)
氷詰めしておきました。
このようにしたのは
明後日使うため
鮮度を落とさないためです。
鯵の頭と中骨、 葉血引の頭は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7659.jpg)
出汁を取るため、焼いておきました。
魚の仕込みを手伝ってくれた真由美さんは
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7667-1.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7667-1.jpg)
小鍋の野菜を仕込んだり
明日のバスツアーの揚物用に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7677.jpg)
鯵に打粉をしてくれ
一方の自分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7670.jpg)
サラダ素麺の野菜を包丁し、
野菜の種類は、以下の8種類です。
・長ねぎ ・みょうが ・アーリーレッド
・ピーマン(赤、緑)・パプリカ(黄)
・紫キャベツ ・人参
ちなみに、先程の小鍋の野菜は
玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参
の4種類です。
その後 、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7685.jpg)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)を仕込んだり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7684.jpg)
米を研いだら
仕込みの終わりが見えてきました。
包丁を砥ぎ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7679.jpg)
器出しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7678.jpg)
休日出勤が終了です。
戻って来たのが遅かったので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7686.jpg)
終わったのは、4時半でした。
実は、休日出勤は
来週まで続き、今日が
8週連続の7回目のラス前です。
それ以降は、未定ですが
暮れということもあり
どこまで続くのか・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
2022.11.28|バスツアー 魚 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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