もっとおいしいお話し

Vol.3855

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は、沼津魚市場に

仕入れに行って来ました。

月曜日＝定休日ですので

休日出勤です。

こちらの売場に入荷していたのが

葉血引（ハチビキ）で

セリの結果

２，５キロのものをＧＥＴ。

また、セリが始まる前に

三重県産の鯵（アジ）を仕入れ

３キロで

３４尾入っています。

魚市場の後に向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴　季凛』に戻りました。

戻ると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

明日のバスツアーの御席の

準備をしてくれていました。

魚の仕込みを始めようとすると

ふぐネットがやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「おっ、一匹でもハチビキじゃん！」

「・・・・・。」

「僕達ふぐネットは

ふぐだけに、２９匹。」

「・・・・・。」

「無言だけど、どうかしたの親方？」

「どうもこうも・・・。

まぁ、いいか。」

「ずいぶん素っ気ないね。

アジも仕入れて来たんだ～。」

「揚物や〆鯵にするよ。」

「いつもながらの仕込みだね。

さすがに、２９匹ってことはないよね？」

「ないよ。

３４匹。

でも、全く同じ荷主で

２９入もあったよ。」

「何で、こっちにしなかったの？」

「３４入の方が

使い勝手がいいからだよ。」

「ふぅ～ん。」

下処理をした鯵は

三枚に卸してから

〆鯵用と

揚物用に

分けておきました。

〆鯵は、完全に仕上げず

塩をして、酢洗いまでしておき

酢に浸けるのは

明日にします。

なお、〆鯵の仕込み方については

こちらをお読み下さい。

葉血引は

鱗を取り、頭を落とし

水洗いまでしたら

卸さずに

尾を切り落とし

中骨から串を刺し

血抜きをしておきました。

血が残っていると

生臭みの原因になるからです。

さらに

中骨の掃除をしたら

キッチンペーパーを詰め

軽めの真空パックをしたら

氷詰めしておきました。

このようにしたのは

明後日使うため

鮮度を落とさないためです。

鯵の頭と中骨、 葉血引の頭は

出汁を取るため、焼いておきました。

魚の仕込みを手伝ってくれた真由美さんは

小鍋の野菜を仕込んだり

明日のバスツアーの揚物用に

鯵に打粉をしてくれ

一方の自分は

サラダ素麺の野菜を包丁し、

野菜の種類は、以下の８種類です。

・長ねぎ　・みょうが　・アーリーレッド

・ピーマン（赤、緑）・パプリカ（黄）

・紫キャベツ　・人参

ちなみに、先程の小鍋の野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参

の４種類です。

その後 、

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）を仕込んだり

米を研いだら

仕込みの終わりが見えてきました。

包丁を砥ぎ

器出しをし

休日出勤が終了です。

戻って来たのが遅かったので

終わったのは、４時半でした。

実は、休日出勤は

来週まで続き、今日が

８週連続の７回目のラス前です。

それ以降は、未定ですが

暮れということもあり

どこまで続くのか・・・。

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