『特別会席』の西京焼用と『西京漬』用のサーモン
Vol.3847
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は
沼津魚市場で
2本のサーモン(ノルウェー産)を
仕入れて来ました。
それぞれの目方は
5,4キロと
5,1キロです。
2本仕入れたのは
お歳暮の『西京漬』と
『特別会席』の西京焼にするためです。
加熱するとは言え
鮮度の確認を
怠るわけにはいきません。
どちらのえらも
鮮やかな赤い色をしており
即決。
サーモンの下処理を始める頃
隣では
女将兼愛妻の真由美さんが
鯵の水洗いをしてくれており
「真由美さん、頑張って~♬」
と、ふぐネット達。
ちなみに、今朝の鯵は
島根県浜田産です。
その後、ふぐネット達は
自分のところへやって来ました。
「このところ
連荘で魚市場じゃない?」
「そうだよ。」
「先週の水曜日から5連荘。
明後日が休みだから
定休日の明日も行って来るから
6連荘決定。」
「じゃあ、明日は
休日出勤じゃん。」
「そうだよ。
今日の仕入れで
魚の仕入れは無さそうだから
それだけでも、気楽だよ。」
「それなら、良かった。」
「心配してくれているんだぁ。」
「そりゃそうだよ。
親方もだけど、真由美さんも。」
「有難うね。
仲良し子吉でやっているから
大丈夫だよ。」
「あれ~、御馳走様♬」
サーモンを卸したら
下身と
上身に分けておきました。
というのも
上身の方は
『特別会席』に使うからで
形が揃えやすいだけでなく
串を打つからです。
この写真では分かりにくいのですが
『西京漬』用のものよりも
約10グラム小さめの
80グラム程度の切身にしました。
切身にし終えたら
「♬ お片付け~ お片付け~
さぁさ 二人でお片付け ♬」
さすがに29匹もいると
合唱状態です。
その後
ランチの営業の合間を見ながら
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
西京味噌は
有機JAS認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
また、鯵も
真空パックし、冷凍庫へ。
先程お話ししたように
明日も魚市場へ行きますが
魚の仕込みは無いので
休日出勤をしても
早く終われそうです。
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