福島&静岡・清水産の16本のとらふぐの皮の下処理
Vol.3846
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は、急遽
休市日の沼津魚市場へ。
土曜日が休みというと
不思議に思うかもしれませんが
沼津は漁港が併設されているので
土曜日は完全オフです。
また、祝日の前日も
休みになることも時々あります。
魚市場の後、向かったのが
食遊市場で
こちらで
色々と仕入れました。
むしろ、食遊市場での仕入れが
メインと言っても、いいかもしれません。
そんな今朝の仕入れ@食遊市場は
野菜にはじまり
諸々の食材で
これらが
一度に揃うのは、助かります。
荷物を整理していると
ミニふぐがやって来ました。
「おはようございます、親方♬
これって、お菓子でしょ?」
「そうだよ。」
「親方のおやつじゃないよね?」
「間食は殆どしないからね~。」
「じゃあ、どうして?」
「業者さんとかに
あげるんだよ。
ちょっと待ってもらう時とか・・・。
あと、タクシーや代行のドライバーにも。」
「あぁ、そういうことね。」
「食べたいの?」
「ん~、まぁ・・・。」
「今度買って来てあげるから
それまで待っていて。」
「はぁ~い。」
その後、普段の段取りをしたら
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
とらふぐの粘膜の下処理を
始めてくれました。
とらふぐは
昨日の13本(静岡・清水産)と
水曜日の3本(福島産)の合計16本。
とらふぐの仕込みの中でも
厄介なのが
ふぐ皮の下処理なのです。
この様子を見ていたミニふぐ達が
「頑張って~、真由美さん!」
「はいよ~。大変だから
手伝って欲しいなぁ~。」
すると、知らぬ間にどこかへ・・・。
真由美さんの後
自分が手直しをし
白(お腹の部分)と
黒(背の部分)に
分けたら
棘(とげ)のある真皮(まかわ)と
区別しておきました。
棘取りまでしたかったのですが
他の仕込みの都合で断念。
16本の棘取りとなると
ふぐの仕込みのラスボスですので
それなりの覚悟と時間が必要です。
とりあえず
ラスボスとの対決は
明日以降にします。
生ものですので
早めにしなくてはならないのですが
他の仕込みもあるので
悩ましい限りでなりません。
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当店では、大晦日お持ち帰りの
“ふぐ料理”『ふくはうち』を
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ふぐ刺、ふぐちり
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2人前のセットで
17280円(税込)です。
ご注文、熱烈歓迎で
お待ちしております。
◆お引渡し時間
31日・11時~13時
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