【西京漬】の仕入れは銀鱈&サーモン、仕込みはサーモン&鯖
Vol.3838
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
5,3キロのサーモン(ノルウェー産)を
仕入れました。
その後
構内を物色していると
伊豆・下田産の目鯛を
仕分けの際中。
セリの時間も迫っていたので
まぁ、職員達の動きの速いこと。
邪魔にならぬよう、氷で滑らぬよう
良さげなものを選り
秤にかけてもらうと
1,8キロでした。
目鯛は使い勝手が良く
今日の目鯛は刺身用です。
目鯛を仕入れたら
冷凍物の売場に行くと
銀鱈が用意されていました。
サーモン同様、銀鱈も
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻り
ふぐネットがやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「銀鱈って
箱に入っているんだね。」
「開けると
1本ずつ袋に入っているよ。」
「へぇ~。
11本入っているんだね。」
「11か12本入りで
22,68キロ=50ポンド。」
「 あと、中华人民共和国 って
書いてあるけど・・・。」
「前には、英語表記だけ
だったんだけど
何年か前から
中国語も書かれるように
なったんだ。」
「へぇ~。
ってことは、中国行き?」
「そうだよ。中国マネーは
凄いからね。」
「爆買いってこと?」
「そうだね。
世界の人口の約2割が
住んでいるし
言ってみれば
世界の胃袋だよね。」
「すっげぇ~!」
「銀鱈に限らず
沢山の海産物が中国に
集まっているんだよ。」
「そういうことって
あんまり報道されないよね?」
「そうだね。都合が悪いことを
隠したがるからね。」
「何だか、きな臭いね。」
「まぁね。」
「ねぇ、中国語でアメリカは
美国って言うんだぁ。」
「美利堅合衆國の略って
聞いたことがあるよ。」
「へぇ~。」
「気になって
調べてみたら
美国より前は
花旗国と呼ばれていたんだって。」
「ほぉ~。」
「国旗の星条旗を見た
中国人が気に入って
“花のように美しい旗の国”
って書いたらしいよ。」
「今の中国とアメリカの
関係を見ると
何だかねぇ。」
「そうだね。
米国=Rice Nation より
美国=Beautiful Nation の方が
呼ばれる方としては
気分いいと思わない?」
「笑える~♬」
「君達も色々と調べてみれば・・・。」
「うん。」
銀鱈の入れ違いで
冷凍庫から出したのが
ノルウェー産の鯖(さば)で
鯖も【西京漬】に仕込みます。
包丁が入る程度に解凍出来たら
腹骨の一部を欠き
上(かみ)と下(しも)に切り分け
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨を欠くのは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時、よろしくないからです。
鯖の後に、目鯛を卸し
脱水シートで
3時間ほど挟んだら
皮目をバーナーで炙りました。
そして、サーモンは卸してから
ギフト用と
お弁当用の切身に。
そして
鯖も
サーモンも
西京味噌と共に真空パックし
今日の【西京漬】の仕込みが終了。
ちなみに、西京味噌は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製のものです。
冷蔵庫にしまおうとすると
ふぐネットが
「目だい②って、なんなの?」
「これは尾の部分で
刺身にするには
不向きな部位だから
お弁当用に回したんだよ。」
「なるほどね。
使い勝手が良いっていう
意味が分かったよ。」
「鋭い!」
「えへへ・・・。」
そんなこんなで
今日も無事に終わったのでした。
アップする前に読み返すと
今日の記事が3838回。
3838=さばさばということで
鯖を仕込んだこともあり
今日の昼ごはんは
鯖の塩焼でした。
鯖の塩焼に添えてあるのは
粗目に卸した
本山葵(ほんわさび)です。
これをつけて、食すと
鯖の美味しさが2倍ならぬ
2乗になります。
是非、お試しあれ。
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