もっとおいしいお話し

Vol.3829

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

昨日は沼津魚市場に

来なかったので

今日が１１月の初市

ということになります。

活魚売場に行くと

福島県産のとらふぐ（天然）が

７本入荷していました。

その後、仲買人と作戦を立てたら

他の売場へ。

活魚売場に戻ると

セリが終わっており

６本のとらふぐをＧＥＴ。

となれば、萌え燃え・・・　

生簀から取り出し

締めてから

持ち帰ることにしました。

帰る前に

冷凍ものの売場に立ち寄り

【西京漬】用に

銀鱈（アラスカ産）を２本仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬

月初めから

萌え燃え・・・だね。」

「おはよう。気分爽快！」

「それはいいんだけど

銀鱈が

いつものより小さくね？」

「小さいよ。ほら

比べてごらん。」

「比べるも何も

一発で分かるじゃん。

いつもケースごと仕入れるのに

バラなのは、どうしてなの？」

「色々あって

小さめの銀鱈が

どの程度のものなのか

試してみることにしたんだよ。」

「これまでにも

使ったことあるの？」

「かなり前だけど、あるよ。」

「どうだった？」

「脂の乗りは

変わらないような気がしたけど

小さいから

歩留まりが良くなかったような・・・。」

「歩留まりって？」

「魚１本に対して

食べる部分の割合のことだよ。

銀鱈の場合、１本から取れる

切身の枚数ってことかな。」

「ふぅ～ん。」

「魚の使い勝手によっても

違いはあるよ。」

「何となく分かったよ

色々って言ってたけど・・・。」

「長くなるから

また今度ね。」

「はぁ～い。」

ちなみに、普段使っている銀鱈の目方は

２キロ程度で

今日仕入れた銀鱈は

１，５キロ程度です。

２～３割の違いがあるだけでなく

見た目からして

取れる切身も

６枚前後になります。

明日、卸したら

またお話しすることにし

いざ、とらふぐを卸さんとす。

卸した後の水洗いは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

自分が手直したら

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終了。

そして、ランチの営業が終わったら

銀鱈の切り落としの西京焼を

おかずに、昼ごはん。

切り落としでも

十分な脂の乗り具合は抜群で

御飯泥棒としか

言い様がありません。

それはさておき

今日仕入れた銀鱈が

気になるところです。