もっとおいしいお話し

Vol.3811

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の

下処理をしていると、

ふぐネットがやって来て、

「親方、おはようござます♬」

「おはよう。」

「魚市場が休みなのに

鰯の仕込みをしているけど

どうしてなの？」

「この鰯は

昨日仕入れて来た

冷凍のだよ。」

「そうなんだぁ。」

「今、休みって言ってたけど

今朝も市場へ

行って来たんだよ。」

「え゛っ、間違えて行ったの？」

「そんなわけないじゃん。

市場が休みの時くらい

一時間でも余分に

寝たいじゃん。」

「そうだよね。

４時起きじゃ、たいへんだしね。」

「魚市場に行ったのは、

急に足りないものがあったからだよ。

でも、いつもの一時間遅れだから

少しは楽だよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、昨日はバタバタしていて

寄れなかった食遊市場に寄って

野菜とか

色んな食材を

仕入れて来たんだよ。」

「魚市場よりも

食遊市場メインじゃん。」

「そうだね。

これが、今日の野菜。」

「沢山あるね。

そんなことより

鰯のことを話してよ。」

「そうだね。」

真鰯は、

昨日

魚市場で仕入れたもので、

千葉県銚子産です。

今日仕込めるよう

昨日から解凍しておきました。

これまでにも

冷凍ものを使ったことはあり

冷凍ものを使うのは

生のものがないからです。

９月になってから

生の入荷が極端に減ったものの

夏前から、かなり仕込んでいたので

【鰯の丸煮】の在庫には

問題がありませんでした。

ここにきて

一気に減ったので

仕込むことにしたのです。

ただ、冷凍ものは

解凍するまで

良し悪しが分からないので

不安でした。

ただ、売場の担当者によれば

梅雨前に水揚げされたとのこと。

恐らく、その頃に

仕入れた真鰯と

同じものかもしれず、

その真鰯が、

こちらです。

ちなみに、銚子産の

冷凍の真鰯を使うのは

初めてのような気がします。

卸す前に

真鰯の目を見ると

冷凍の割には、それこそ死んでいません。

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いた後の

水洗いは、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さん。

他の仕込みもなかったので

出汁を取るための頭の下処理は

自分がし、

身同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておきました。

これだけ食べても

ＤＨＡだけでなく

カルシウムも豊富なので

頭が良くなる！？（笑）　

頭が良くなるかどうかは

ともかくとして

魚は種類が豊富なのが

何よりの魅力です。

肝心の脂や身質ですが

皮下脂肪の白さを見れば

脂の乗り具合は完璧です。

胆のうの跡を包丁したら

三度、真由美さんが水洗いしてくれ

鍋に

並べました。

クッキングシートを

敷いてあるのは

皮が直接、鍋底に

つかないようにするためです。

落とし蓋をし

水と酢を注ぎ、点火。

火加減は超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

「丸二日かかるから、

【鰯の丸煮】なんだよね、親方。」

「・・・・。」

最後に

まな板周りを掃除していると、

三度

ふぐネット。

「こういうのを

クリンリネスって

言うんでしょ。」

「よく知っているじゃん。

美味しい料理は

きれいな調理場から

生まれるから

いい加減には出来ないよ。」

「そうだよね。」

「でも、仕事を離れると

だらしないのは

ここだけの話だよ。」

「よく真由美さんに

怒られているから

知っているよ。」

「ありゃりゃ・・・。」

そんなこんなで

休市日の朝が

終わったのでした。