戸田トロール漁初日の鱧(はも)
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日( Vol.3775)も認めます。
今朝、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3729.jpg)
沼津魚市場に行くと、
沼津市戸田(へだ)の
トロール漁の初日で、
普段とは違う光景が、目に入って来ました。
トロール漁は、
底引き網漁とも呼ばれ、
沼津では、
秋口から春までの間が漁期で、
深海の海老(えび)や蟹(など)を中心に、
様々な魚が水揚げされ、
沼津魚市場の風物詩でもあります。
ホームグランドとは言え、
セリが始まる時間も遅いこともあり、
殆ど仕入れたことがありません。
そんな様子を尻目に向かったのが、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3731.jpg)
シーズン終盤の鱧(はも)の仕入先の問屋で、
ちょうど、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3732.jpg)
仕分けをしているところでした。
先日の台風11号の影響もあり、
このところ入荷が無く、
気を揉んでいたのですが、
久々の入荷に、ひと安心。
とりあえず、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3735.jpg)
活締めにされた4本を、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3736.jpg)
仕入れることにし、
活かしの鱧は、
休市日の明日に取りに来るため、
注文だけしておきました。
活締めにされてはいるものの、
このような鱧のことを、
落ち鱧と呼んでいます。
水産業界では、落ちるという言葉は、
活きていたものが、
死んでしまったものを指し、
上がると言うこともあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3746.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、
ぬめりを取ってもらい、
卸そうとすると、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3748.jpg)
熱血君の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3749.jpg)
「おはようございます、親方」の声。
「おはよう。」
「顔っていうか頭を見ると、
黄色っていか、金色をしているね。」
「そうだよ。鮮度が良いから、
それこそ、色艶(いろつや)がいいでしょ。」
「うんうん。」
「そういうものを選ったからね。
鱧だけなじゃなく、どんな魚でも、
前もって注文をするけど、
早めに来て、
自分好みのを選(よ)りたいし、
そうでなきゃ、
市場に来る意味がないじゃん。」
「そうだよね。」
「もっと言うと、
注文しておいたものが気に入らないと、
担当者に文句を言わなきゃ
気が済まないし、
文句を言って、関係がこじれるのは、
良くないから、早く来て、
選んだ方が、お互いのためだしね。
普段着くのが、5時前だけど、
そういう時は、4時半だったり、
4時なんてこともあるよ。」
「ひゃ~。そこまで早いの!」
「魚に限らず、
気に入った素材じゃないと、
モチベーションが下がるから、
そこだけは、譲れないよ。」
「親方のそういうところ、
分かるような気がするね。」
そして、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3750.jpg)
卸したら、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3751.jpg)
骨切りをし、
使い道に合わせ、包丁したり、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/09/s-RIMG3752.jpg)
串を打っておきました。
これらは、明日の鱧料理のコース用で、
明日は休市日ですが、
それ用に活かしの鱧を、
仕入れに行って来ます。
休市日=早起き不要なので、
明日は、少しばかり気楽です。
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