お弁当用の煮物と銀鱈の西京焼
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3770）も認めます。
今日は、
沼津魚市場に行ったものの、
定休日前ということもあり、
特別な仕入れはありませんでした。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの
ルーチンの仕込みを終えたら、
明後日のお弁当用の
仕込みをしました。
西京焼用の銀鱈（ぎんだら）に、
串を打ったり、
口取り用の海老の酒煮（さかに）や、
煮物を仕込み、
煮物は、人参、ごぼう、白滝、さつま揚げです。
これらを冷蔵庫にしまおうとすると、
ふぐネット達がやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「煮物を見ると、
煮汁が一杯あるけど・・・。」
「煮物は、火入れを兼ねて、
煮詰めるからだよ。
海老は、
これ以上、加熱すると、
硬くなり過ぎて、食感が悪くなるから、
煮汁から上げて、盛付けるんだよ。
だから、仕込む時に、かなり煮詰めて、
濃いめの味付けにして、
海老をつけ込んであるから、
よほどのことが無い限り、
平気だよ。」
「へぇ～。普段の料理とは違う
仕込み方をするんだね。」
「そうだよ。」
「こういう仕込みって、
どこで覚えたの？」
「鮨屋から移った２軒目の料理屋だよ。
そこの店は、ランチの営業前に、
毎日、かなりの数のお弁当が出ていて、
最低でも１００人前、多いと３００とか、
４００人前の日もあったよ。」
「ひゃ～、凄過ぎる。」
「その店に移った時には、
びっくりしたよ。
すぐに慣れたけど、
今思うと、懐かしいよ。」
「じゃあ、色んなことが
あっただろうから、今度話してよ。」
「はいよ～。」
とりあえず、ここまで仕込んだのですが、
明日は、揚物の仕込みなどをし、
休日出勤と相成りました。
さらに、魚市場に行くので、
それなりの仕込みを
覚悟はしているものの、
早めに終われるような
流れになって欲しいものです。
2022.9.4｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
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