もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日（ Vol.3768）も認めます。

オンラインショップは、基本的に、

２４時間３６５日営業しているので、

その確認から、

一日が始まります。

そんな今日は、深夜にご注文を頂いていた

『西京漬』の 箱詰をしました。

御覧のように、内容は、

銀鱈、サーモンが各３枚、鯖が２枚入ったセットです。

すると、ミニふぐ達が、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「ありがとうってことは、

御礼のお品？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「こういうのは、

どこかで売っているの？」

「いやいや、ネットのフリー素材だよ。」

「へぇ～。」

「最近では、

昔ながらの熨斗（のし）よりは、

こういう感じのものが

好まれる傾向にあるから、

色々と探しているよ。」

「分かるような気がするな。」

「飽きっぽいから、探しては試し、

試しては探すのが、楽しいんだよ。」

「注文することがあったら、

お願いね、親方。」

「熱烈歓迎でお待ちしております。（笑）」

蓋をしたら、

帯紙をし、

送り状を貼ったら、

冷凍庫にしまい、

入れ違いで、

『西京漬』に仕込むため、

鯖を出し、２０分ほどすると、

半解凍状態になり、

包丁が入るようになったら、

腹骨を欠き、

上（かみ）と下（しも）に包丁し、

脱水シートに挟むと、

再び、ミニふぐがやって来て、

「どうして、こんな風にしているの？」

「ちょっと、複雑だよね。

いきなりだけど、胆のうって、

知ってる？」

「うん、苦玉ってやつ？」

「すごいじゃん、正解！」

「えへへ・・・。」

「腹骨の部分には、

胆のうの痕（あと）が

残っていることがあるから、

取り除くんだよ。」

「へぇ～。上と下に分けて、

並べておくのは？」

「解凍すると、

身が柔らかかったり、

場合によっては、

解けちゃうものがあって、

そういうのは、美味しくないから、

使うわけにはいかないじゃん。」

「うん。」

「並べておけば、卸し身そのものが

ＮＧって分かるから、

並べておくんだよ。」

「なるほど～。神経を使うんだね。」

「特に、ギフトやお取り寄せのものは、

自分が焼くわけじゃないから、

お客さんに焼いて出すものよりも、

神経を使うんだよ。」

「えっ、まだあるの？」

「まぁ、あとでね。」

脱水シートに挟み、

ランチの営業が終わるまで、

冷蔵庫にしまっておいたら、

冷蔵庫から出し、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に、

漬け込むのですが、

鯖は身割れしやすいので、

身割れしていたり、しそうなものを、

ランチやコース料理に、

身割れしていないものを、

ギフト用にし、

仕上るのは、

明後日になります。

このように区別するのは、

焼いている時に身割れしても、

焼き直すことが出来るからです。

「こういうわけなんだよ。

分かった？」

「それにしても、

ここまで神経を使うとは・・・。」

「自分が作った以上、

愛情をかけるのは当然だし、

目には見えなくても、

お客さんに伝わるはずだから、

手抜きは出来ないよ。」

「ほぉ～。」

「人間がやることだから、

１００％は難しいけど、

そこを目指し、そうするのが、

職人だからね。」

「さずが、熱血料理人！

恐れ入りました。」

自分にとって、手を抜くことは、

心を抜くことなので、

それが出来ないだけのことです。

自分の立位置が、そこにある以上、

頑（かたく）なに、守り続けます。