もっとおいしいお話し

Ｖｏｌ.３７６１

“身体に優しい、美味しい日本料理”が

信条の『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、出汁を引くなど、

ルーチンの段取りを終えたら、

明後日の法事用のお弁当の

仕込みをすることにしました。

最初に、

西京焼用のサーモンに、

串を打ち終えると、

ミニふぐ達がやって来て、

「親方、切身に味噌がついていないけど・・・。」

「そうだよ。

味噌を洗い流して、

水気を拭いてから、

串を打っているんだよ。」

「味は抜けないの？」

「味がしみ込んでいるから、

問題ないよ。」

「そうなんだ～。」

「そのまま焼くと、

味噌が焦げて、見た目も良くないし、

味も落ちちゃうんだよね～。

だから、西京焼って、

あんまり美味しくないと

思っている人も多いんだよね。」

「西京焼マニアの親方としては、

淋しいでしょ。」

「淋しいなんてもんじゃないし、

うちの『西京漬』のページを見れば、

分かるでしょ？」

「この部分なんて、

特に分かる！

味噌を洗った水は、

どうしちゃうの？」

「もったいないから、

今、仕込んでいる賄い用のカレーに、

入れるんだよ。」

「へぇ～！」

「どんなものでも、最後まで使わないと、

気が済まないし、もったいないからね。

まだまだ仕込みもあるから、

この辺にして、下がっていて。」

「はぁ～い♬」

サーモンの串打ちをしている隣では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

海老の酒煮（えびのさかに）用の

海老の背わたを取ってくれ、

このように仕上がり、冷蔵庫へ。

背わた取りを終えた真由美さんは、

煮物用の野菜の皮剥きをしてくれ、

牛蒡（ごぼう）が終わったら、

人参の皮も、

剥いてくれました。

人参の皮は、

適当に、

切り刻んだら、

牛蒡の切り落としなどと共に、

西京味噌を洗い流した水同様、

賄いのカレー行きです。

野菜を包丁するのは、

自分で、

下茹でしたのち、煮含め、

煮物は、

人参、

牛蒡とさつま揚げ、

蒟蒻（こんにゃく）の４種類で、

ここまで終わったら、

今日のノルマが終了し、

煮物は、火入れを兼ねて、

当日、煮上げます。

明日は、揚物などの

仕込みをするのですが、

数も多いだけでなく、日曜日は、

明くる日のバスツアー用の

仕込みや準備もあるので、

ランチ、夕席共に、

お休みさせて頂きます。

ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、

ご理解のほど、くれぐれも

宜しくお願い致します。