3本のうち2本卸した山口県産の鱧(はも)
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日( Vol.3758)も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
今朝も、
とあるように、
実は、初日の18日、
6連荘(れんちゃん)です。
それぞれの写真と
太字になっている部分を
タップして頂くと、
それぞれの記事に
たどり着き、
21日を除き、内容は、
全て、鱧(はも)にして、
5打数4安打の猛打賞。
さらに、
今朝の仕入れも、
鱧(山口県産)で、
6打数5安打。
ちなみに、《47-9》というのは、
魚市場での買い番です。
昨日の今日ですので、
他の仕入れは、
ノルウェー産の冷凍の鯖(さば)だけで、
鯖は、
【西京漬】に仕込みます。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
3本の鱧を、水槽に入れると、
ミニふぐがやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「6日連続の仕入れ、
お疲れサマ~。」
「ありがとう。」
「ねぇねぇ、何で、
ざるに入れてあるの?」
「夕方卸すんだけど、
放し飼いにすると、
捕まえるのが、
たいへんだからだよ。」
「網で捕まえれば、いいんじゃね?」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
手間取るから、
こうするんだよ。」
「へぇ~。」
こんなやり取りを終え、
一日が始まったのですが、
夕方になったら、
鱧を取り出したのですが、
2本で足りるので、
再び水槽に入れておきました。
この時点では、
1本の鱧の行き先が未定だったのですが、
結果として、
明日のお昼に、
使うことになり、
めでたしめでたし。
2本の鱧は、
締めてから、
卸し、
鱧料理のマストアイテムの
“落とし(湯引き)”用に、
包丁しておき、
お客様が御来店されたら、
落としに仕立て、
葉血引(はちびき)、〆鯵、
湯葉と共に、お出ししました。
先程の写真と、
数が合わないように思う方も
いらっしゃるかもしれませんが、
人数によって、
器を変えたからで、
刺身の内容は、
全く同じです。
明日は、
魚市場に行かないので、
お気楽、極楽。
あとは、水槽の鱧が、
無事であれば、
全て丸く、収まります。
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