仕込みてんこ盛りの休日出勤
Ｖｏｌ.３７５７
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
となれば、休日出勤です。
最初に向かったのは、
鱧（はも）の仕入先の問屋でした。
鱧の仕分けが終わったばかりだったので、
秤にかける前の落ち鱧があり、
落ち鱧とは、水槽などで、
死んでしまった鱧のことです。
合計８本の山口産で、
明日の鱧料理用に、
仕入れることが出来、ひと安心。
鱧の他には、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れ、
魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込み開始です。
葉血引の鱗を取るため、
シンクに置くと、
ふぐネットがやって来て、
「親方、おはようございます。
おっ、葉血引じゃん！
一匹だけど、はちびき。」
「おはよう。そうだよ。」
「もう一つ、いい？」
「んっ？」
「ふぐだけに、僕たちは、
ふぐネット２９匹衆！
言いたかったんだよね、これ。」
「あっ、そう。」
「何だか、つれないね～。」
「仕込みがてんこ盛りだから、
君達の相手どころじゃないんだよぉ。
とっとと、早く仕込みを始めるから、
下がっていて。」
「はぁ～い。」
葉血引の鱗を取ってくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
葉血引の次に、
鱧のぬめりを取ってもらいました。
葉血引を卸す前に、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）を出し、
解凍している間に、
柵取りした葉血引を氷の上に乗せ、
バーナーでＦＩＲＥしたら、
皮目を下にし、
粗熱が取れたら、
水気を拭き取り、冷蔵庫へ。
その頃までに、真由美さんに、
お弁当の鶏肉の照焼に使う
もも肉の下処理をしてもらったら、
今度は、鶏肉をＦＩＲＥ！
これらが終わる頃には、
半解凍状態になった
鯖の腹骨を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
脱水シートに挟んで、
冷蔵庫へ。
そして、今日のボスキャラの鱧と、
ふぐネット達が登場。
「親方って、京都とか、関西方面に
いたことはないのに、
鱧とか西京焼が好きだよね。
どうしてなの？」
「ズバリ、
美味しいから！
西京焼は、古くから
全国的に知られているけど、
鱧が東日本の和食界で
よく使われるようになったのは、
この３０年くらいだと思うよ。
和食に限らず、
伝統的な日本文化の多くが、
京都発祥のようなものだから、
関西の文化が広まるのは、
さほど驚くようなことでもないって、
思うんだよね。
仕込みに追われているから、
この辺にさせて。」
「はぁ～い。」
８本もあるので、
８本全て、
開いた状態にしてから、
中骨を外しました。
片身の腹骨を欠き、
８本の半身を卸し終えたら、
残りの半身を、
卸し、
水洗いの第１ステージ、
身を卸す第２ステージまで、
クリア。
第３ステージの骨切を
しようとすると、
ララララ～ ララララ～ ♬
と、 往年の人気ドラマ
『必殺仕事人』のテーマを、
口ずさみ、
「昭和万歳！
＼(^o^)／
親方、ＦＩＧＨＴ！」
「よっしゃ～。」
骨切りを終えたら、
鱧しゃぶ用、
天ぷら用、
お茶漬の照焼用にし、
焼いてから、出汁を取るため、
あらの下処理もしておきました。
魚の仕込みが終わったら、
刺身用の妻
（大根、胡瓜、人参、アーリーレッド）
をはじめ、
サラダ素麺の野菜を仕込み、
サラダ素麺の野菜に入っているのは、
長ねぎ、みょうが、レッドキャベツ、
胡瓜、パプリカ（赤、黄）、
アーリーレッドです。
さらに、小鍋の野菜も仕込み、
中身は、
中身は、玉ねぎ、人参、しめじです。
さらに、仕込みは続き、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしの豆腐）などを
仕込みました。
その間に、真由美さんが
鯖や、
鶏肉の真空パックをしてくれている頃、
包丁を砥（と）ぎ、
終わったら、
まな板周りを、
掃除し、
器出しをしたら、
ゴールイン。
その時刻、
６時にして、１４時間の休日出勤が、
無事に終わったのでした。
ところで、来週の２９日（月曜日）も、
休日出勤が決定しています。
仕入れにも行くので、
スタート時間は、ほぼ同時ですが、
ゴール時間が、
早くなれるよう・・・。
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