もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日（ Vol.3756）も認めますので、

お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場に着いたら、

サーモン（ノルウェー産）の仕入れ先の

問屋の売場に、行きました。

ご存じの方も

いらっしゃるかもしれませんが、

サーモンは、

【西京漬】に、仕込みます。

積まれたサーモンの状態を

見ると、

右の列の真ん中のもの（５，６キロ）が、

良かったので、仕入れることにし、

『佳肴　季凛』に戻ると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

真空パック用の袋の準備を

してくれていました。

一方の自分は、仕込みの前に、

昨日の夜以降、

オンラインショップや、

ＳＮＳのメッセージを通じて、

ご注文を頂いた

【西京漬】の箱詰をすることにし、

銀鱈、サーモンが各２枚入ったものや、

銀鱈と鯖が各３枚入ったものに、

【鰯の丸煮】が、

３パック入ったものを箱詰し、

もっとも豪華だったものは、

以前お話ししたことがある

オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせです。

これらを包装したら、

冷凍庫にしまい、

仕込みを始めることにしました。

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取り除き、

身に包丁が入らないように、

注意しながら、

包丁を使わなくてはなりません。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

半身は、

そのまま切身にし、

もう半身は、

柵取（さくど）りしてから、

お弁当の焼物用に、

包丁しました。

すると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「切身の向きが違うのは、

どうしてなの？」

「この６枚は、

コース料理用の西京焼で、

串を打った時、

身割れにしにくい部位なんだよ。」

「へぇ～。」

「身割れしたものを

出すわけにはいかないし、

コース料理だから、

同時に出さなくちゃならないしね。」

「確かに。

そこまで注意しているんだ～。」

「自分が気に入ったもので、

仕込んで、焼き上げるんだから、

愛着が湧くのは、

当然じゃん！」

「分かってはいたけど、

改めて聞くと、

いやはや・・・。」

休憩時間前までに、

全ての切身は、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、

お弁当用のものには、

入り数を書き、冷蔵庫へ。

また、明日は、

定休日ですが、

法事のお返しの【鰯の丸煮】の

箱詰をするので、

化粧箱の準備をし、一日が終わったのでした。

さらに、明日も魚市場へ行くので、

５連荘（れんちゃん）となります。

「ハードだけど、

頑張ってね、親方！」

「はいよ～。」

ということで、今日は、

この辺で・・・。