もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

南伊豆産の目鯛（めだい）の仕分けをしているところで、

自分好みのものを物色していると、

２，６キロのものが目に留まり、ＧＥＴ！　

刺身にも使える目鯛ですが、

コース料理の西京焼にするために仕入れたもので、 そういう時は、３キロまで２，５～３キロぐらいのものが、自分好みの目方です。

目鯛の下処理は、一般的な魚と同様、

鱗を取り除くことで、目鯛は鱗が細かいので、包丁を使う“すき引き”という方法で、取り除きます。

首の皮ならぬ身の皮一枚を剥（は）いでいくため、

注意が必要で、少しでも角度を間違えると、

「親方、やっちゃったね。」

「あ゛～。でも、先頭の方だから、そんなに不都合はないから、まぁまぁ・・・。」

また、今日は、目鯛だけでなく、

鯖と、

　銀鱈も、

『西京漬』に仕込むため、鯖は、市場から戻って来た時点で、冷凍庫から出し、銀鱈は、昨日から解凍しておきました。

目鯛を切身にし、

冷蔵庫にしまう頃には、

鯖にも包丁が入るようになったので、

腹骨を欠き、

上（かみ）と下（しも）に分けておき、とりあえず、このまま冷蔵庫へ。

腹骨を欠くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、著しく食味を損ねるからです。

また、上と下に分けたままにしてあるのは、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまう身質のものがあるからで、銀鱈にも、そのようなものがあります。

自分が目鯛と鯖の仕込みをしている頃、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、銀鱈の鱗を取ってくれたら、

自分が手直しをし、

卸すことにしました。

卸したら、

尾の一部と中骨を試し焼きをし、試し焼きをするのは、先程お話ししたように、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるからです

鯖の場合、試し焼きする必要が無いのは、解凍した時点で、分かるからで、上と下に包丁をした時に“連れ”どうしにしておくのは、ジェリーミートなのかどうか、分かるようにしておきます。

無事に、

試し焼きをクリアしたら、

切身にし、

先程の鯖と共に、 脱水シートに挟み、午後まで冷蔵庫にしまっておき、ランチの営業が終わったら、

目鯛、

鯖、

銀鱈を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、半日が終わったのでした。