もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２８回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

昨日注文しておいたさばふぐ（静岡県由比産）が、

荷造り場に届けられていました。

荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられている場所のことです。

中を確認すると、

普段なら、サイズを揃えてもらうのですが、今朝のものは、さばふぐ自体の水揚げが、これだけだったからです。

さばふぐは、お弁当やコース料理の揚物用で、今朝のものは、お弁当用で、一ヶ月近く先ですが、８月は台風が来たり、お盆休みもあるので、魚そのもの入荷が不安定になるので、早めに仕入れておきました。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ると、

ミニふぐ達がやって来て、「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「さばふぐ以外に、仕入れたものはあるの？

「今朝は、さばふぐだけだよ。明日が定休日だからね。」

「そうだったね。」

「そんなことより、今日はプールに入っているじゃん。」

「暑いし、どこそこのプールもオープンしたから、僕たちも、そんな気分になったからだよ。」

「自分も暑いのは、好きじゃないから、水浴びをしなくても、涼みたいよ。」

「親方は、熱血料理人だから、暑いんじゃなくて、熱いんじゃないの？（笑）」

「熱くても、暑さは感じるさ～。」

「そうだよね。早く終わらせて、ランチの営業前に、涼みなよ。」

「そうだね、じゃあ、始めるとするか。」

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを落とし、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を一緒に剥（は）ぎ取り、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

ちなみに、この方法を、ぐる剥（む）きと呼んでいます。

剥き終えたら、

ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いをし、

洗い上げ、

拭き上げたら、

さばふぐの仕込みの第１ステージクリアです。

第２ステージにして、最終ステージは、

唐揚用に包丁し、同じ形のものにまとめ、

真空パックしておくことです。

最後に、これらを冷凍庫にしまったら、さばふぐの仕込みが打止めとなりました。

お弁当のご注文の数にはまだまだですが、在庫分と合わせれば、とりあえず間に合いそうです。

とは言え、在庫分は、コース料理にも使うので、ご注文の数に達するまでは、気が抜けません。