もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、

【鰯の丸煮】用に、

２ケース仕入れることにし、このところ仕入れている真鰯の多くが、境港産で、ハズレが殆どありません。

嬉々としながら、別の売場で、

静岡県網代（あじろ）産の鯵（あじ）を仕入れ、

網代は熱海市にある位置しています。

この他には、

宮崎県産の岩牡蠣（いわがき）や、

大分県産の鱧（はも）などを仕入れました。

また、今日は、

【西京漬】用の鯖（さば）も、

仕入れ、青魚が３種類を仕入れたことになります。

鯖は、

冷凍のノルウェー産で、

フィレーと呼ばれる卸し身ですので、卸す手前もありません。

さらに、生、冷凍に限らず、国産のものよりも、脂が乗っている点が、最大の長所です。

鯖は、そのまま冷凍庫にしまい、

鯵、

真鰯の順で仕込んだのですが、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後の水あらをしてくれたのは、いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

また、身だけなく、

どちらの頭も焼いてから、出汁を取るため、

下処理をしてくれ、最終的には、

このようになり、鱧のあらも入っています。

水洗いまで終えたら、

真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

その後、合間を見ながら、

水洗いを終えた真鰯の最終チェックをしていると、

熱血君がやって来て、「親方、真由美さん、お疲れ様です。最終チェックって、どういうこと？」

「最終チェックっていうのは、

お腹に残っている胆のうの痕を包丁することだよ。胆のうは苦玉とも呼ばれていて、残っていると、食べた時に苦味を感じるから、取り除くんだよ。」

「へぇ～。」

「その後に、

取り切れなかった部分も洗い流すと、汚れているのが分かるでしょ？」

「うん、随分と汚れているもんだね。」

「これが残っていると、仕上がりを左右するから、スルーするわけにはいかないんだよ。」

「手間がかかるね。」

「手間をかけてこそ、お金をもらえるわけだから、手抜きは出来ないよ。」

「その通りだよね。」

仕上げの水洗いを終えた真鰯を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、

火に掛け、仕上るのは、明日の予定です。

今日の仕入れで、事足りる予定とは言え、明日も魚市場に行くので、この辺で失礼させて頂きます。