もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に入荷していた真鰯（まいわし）は、

鳥取県境港産と、

北海道・根室産でした。

境港産の真鰯の荷主は、

全部で、

３つあり、

この中から、

この２ケースを、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにし、選んだ理由は、一番鮮度が良かったからです。

今日の真鰯に限らず、魚には、そのようなことは珍しいことではなく、こういう違いを見ることが出来るのは、魚市場の醍醐味のひとつとも言えます。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、

『西京漬』に仕込むため、真鰯と共に仕入れてきた鯖（さば）の発泡スチロールを開け、

１ケース全てにして、

３０枚取り出し、

解凍しておきました。

この時季ですので、２０分程度で包丁が入るようになり、

腹骨の一部をすき取り、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまおうとすると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。半分に包丁していないのがあるけど、なんで？」

「おはよう。あぁ、これね。とりあえず、後で分かるから・・・。」

腹骨をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を取り除くためで、それが残っていると、食べた時に、文字通り苦味を感じ、食味を損ねるからです。

そして、真鰯の下処理をするため、

ざるに上げると、

再び、ミニふぐ達。

「親方、真鰯とは違うようなのが、いるみたいだけど・・・」

「あっ、

これね。」

「そう、そう。」

「この魚は、潤目鰯（うるめいわし）と言って、名前の通り、目が潤んでいるよ。」

「そうなの？」

「見てごらん。

潤目鰯が、

これで、真鰯が、

これ。」

「確かに、目が潤んでいるね。他の違いは？」

「真鰯の皮目には、

黒い斑点があるけど、

潤目鰯には、無いよ。」

「本当だ。」

「潤目鰯は、【鰯の丸煮】には使えないから、

おかず用に開いて、

干すよ。」

「干して、どうするの？」

「同じ分量の醤油と日本酒に、２０分くらい漬けたら、

干すんだけど、一緒に入っているのは、さっきの鯖だよ。」

「鯖も、干すの？」

「イエ～ス！」

「お客さん用なの？」

「いやいや、賄いだよ。」

「う～ん、うまそ～だね。」

「脂が乗っているから、間違いないね。」

タイマーが鳴ったら、

ざるに乗せ、

その上から、ざるをかぶせておきました。

この状態で干すと、乾きにくいので、

冷凍庫の室外機の風があたるように、調節しておくと、

「干物って、ただ干すだけじゃないんだぁ～。」

「そうだよ。適度な風がないと、乾きにくいからね。」

「へぇ～。」

そして、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

身も頭も下処理してくれ、頭は出汁を取るため、

焼いておき、身の方は、水と酢を入れた鍋に入れ、

火に掛け、仕上るのは、明日でです。|

鯖と真鰯は仕上ったら、焼いてから、自分達のおかず用で、おかずと言えば、今日は、

真鰯をなめろう、つまり、たたきにして、鰯丼を堪能し、焼物、『鰯の丸煮』も仕上がりも楽しみです。