もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は、

３時半に厨房に行き、

先付用のもろこし豆腐を仕込みました。

すると、２９匹ふぐちゃん達がやって来て、

「おはようございます、親方。早過ぎない？」

「おはよう。これから、魚市場に行なきゃならないから、じゃあね。」

「気をつけてね～♬」

沼津の魚市場に着き、

活魚売場に行くと、前注文しておいた勘八（カンパチ）が、

仕分けられていました。

この勘八は、

南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたものです。

活かしたまま、持ち帰るため、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると、

締めることにし、

目隠しをしてあるのは、暴れないようにするためです。

頭の付根に包丁を入れ、締めたら、

血抜きのため、海水へ入れたら、取り出し、

神経を抜きました。

神経を抜くと言いましたが、正確には、神経をつぶすと言うのが正確かもしれません。

神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることで、身の鮮度を保つためです。

さらに血抜きをするため、

尾の方からも針金を刺し、血が残っていると、生臭みの原因になり、結果的に、鮮度を落ちやすくなってしまうからです。

その後、

鱗をすき引きし、すき引きとは、鱗が細かい魚の鱗を取り除く方法です。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、普段なら卸すのですが、

定休日明けの火曜日以降に使うため、氷詰めすることにしました。

ですので、お腹に残っている水気を拭き取ったら、

内臓の筋などを取り除き、

お腹にキッチンパーパーを詰め、皮目の水気を拭き取ったら、軽めの真空包装をしました。

これを見たふぐちゃん達が、

「今朝の仕入れは、勘八だけ？」

「そうだよ。定休日前だし、休み明けの火曜日は、魚市場が休みだから、こうやって、氷詰めにするんだよ。」

「へぇ～。水槽に入れておくのは、だめなの？」

「だめだよ。一日くらいなら、平気かもしれないけど、水槽に入れておくと、痩せちゃうし、ひれや皮がすれて、身にも傷がついたりするから、この方がいいんだよ。」

「ほぉ～。」

そして、

氷詰めにし、冷蔵庫にしまったら、ランチの営業に備えたのでした。