もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお弁当の焼物は、

鰤稚（わらさ）の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。

鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤（ぶり）と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。

とは言え、焼物に使った鰤稚は、

季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。　

仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

今朝、仕入れて来た目鯛（めだい）とサーモンの仕込みを始めると、

「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は、バタバタしているね。」

「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」

「何、何？」

「水曜日（２２日）から木曜日（２３日）に替わった時に、

セキュリティの誤作動があって、２度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」

「そうだったんだ～。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままＺＺＺ・・・。」

「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。（笑）」

「えへへ・・・。」

「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復５０キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」

「そうなんだ～。」

「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」

「はぁ～い。親方、ＦＩＧＨＴ！」

今朝の目鯛は、

下田産で、サーモンは、

ノルウェー産です。

サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、５～６本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖（さば）もノルウェー産で、

サーモンも鯖も、

『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。

目鯛も、

サーモンも、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

どちらも、

三枚に卸してから、

切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのですが、

目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。

せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。