もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９５回目の今日も認（したた）めます。

沼津魚市場に行くと、仕入れるものがあろうとなかろうと、立ち寄るのが、

活魚売場です。

そんな今朝、生簀を覗くと、

南伊豆・妻良産の勘八が入荷していました。

仕分けたばかりだったので、

１，６キロのものを、

仕入れることが出来、その他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると、

２９匹ふぐちゃん達がやって来て、「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「親方、活きているね。この魚は、カンパチなんだよね？」

「そうだよ。よく知っているね～。」

「えへへ。」

「じゃあ、ここで問題。カンパチの名前の由来は？」

「・・・・・。」

「分からないってことね。」

「う～ん。」

「これを見てごらん。

頭の間に、八の字があるように見えない？」

「あるある、八じゃん！」

「間に八があるから、カンパチなんだ。」

「へぇ～。単純明快だね。」

「間八の字をあてることもあれば、勘八とあてることもあるよ。個人的には、勘の方が好きだから、タイトルのように、勘八にしているよ。」

「ほぉ～。」

「締めるから、離れていてね。」

「はぁ～い。」

取り出したら、動かないようにするため、

目を隠したら、

首と、

尾の付根に包丁を入れます。

そして、脊髄に針金を通し、

神経を抜き、血抜きのため、

海水に戻します。

「親方、神経を抜くのは、何のためなの？」と、２９匹ふぐちゃん達。

「神経を抜くことで、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれるからだよ。」

「へぇ～。」

海水から取り出したら、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いします。

その後、

三枚に卸したら、

すぐに皮を引くことも可能ですが、明日、刺身に使うので、冷蔵庫へしまっておきました。

そんなこんなで、休み明けの火曜日にして、一週間の始まりです。

今週も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。