もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

今朝の仕入れの中心は、明後日（１５日）のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、

三重県産の目鯛（めだい）と、

宮崎県産の鯵（あじ）です。

他の仕入れを済ましたら、

休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

明日の御予約の御席の準備をしており、

一方の自分は、仕込みをする前に、

父の日用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。

そうこうしていると、

真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、

冷凍庫にしまっておきました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「休日出勤、ご苦労様です。」

「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」

「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい？」

「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧（ろう）じろ。」

先ずは、

目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。

鱗が細かい目鯛は、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、

卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。

先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。

卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、

氷の上に乗せ、

皮目を炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、

余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。

この時点で、

多少なりとも、

汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。

「なるほど～。」と、

ミニふぐ達。

そのまま、

鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、

いつものように、真由美さんです。

水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、

目鯛の皮を炙った時の氷です。

水洗いを終えた鯵は、

酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」

「はいよ～。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」

「えっ、そうなの。まだまだファイト！」

「有難う、頑張るよ。」

〆鯵の仕込みが終わったら、

器出しをし、

真由美さんは、撤収。

独り、厨房に残った自分は、

刺身のつま（大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド）、

サラダ素麺の野菜（長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン）を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。

途中、買い出しや他の雑用をしながらも、

３時前には、全ての仕事が終わったのでした。

実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、３時に終えることが出来たまでの話です。

なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。