もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお話しは、昨日のお話しの続編で、

目鯛（めだい）です。

沼津魚市場に仕入れに行く時は、ある程度の目星をつけているのですが、自然相手ゆえ、来てみないと分かりません。

思うような魚もないこともあれば、仮にあっても、セリで買う魚の場合、セリ負けてしまうこともあります。

昨日の場合、魚市場に来るまで考えていた魚が無く、構内を物色していると、

三重県熊野産の目鯛が目に留まり、

この中から、

２，６キロのものを、

仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、目鯛をまな板に乗せると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「さっきの魚は、サーモンって分かるんだけど、この魚は？」

「目鯛っていうんだよ。」

「目鯛っていうだけに、目が大きいね。あと、目がパッチリしているから、可愛らしい感じもするよ。これまでに仕入れて来たことあるの？」

「もちろん、あるよ。これまでは、西京焼用に使うことが殆どだったけど、今日は刺身用だよ。」

「へぇ～。それは、楽しみだね。邪魔になるといけないから、下がっているね。」

「はいよ～。」

目鯛は、鱗が細かいので、

包丁で鱗を取り除き、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸します。

柵取りをする前に、

上身（うわみ）も、

下身（したみ）も、

尾の部分を包丁します。

目鯛に限らず、尾の部分は、繊維質が強いため、筋っぽく、刺身にするには不都合ですので、

お弁当の西京焼にするため、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

柵取りした身は、

背も、

腹も、包丁目を入れたら、バーナーで炙り、ひっくり返したら、余分な水分をふき取ったら、

脱水シートに挟んでおきました。

こうすることで、水分の多い目鯛の身に、適度な歯応えを感じることが出来るので、より美味しく味わうことが出来るのです。

そして、

今夜の会席料理の刺身で 、

〆鯵、

湯葉と共に、

お出ししました。

自ら、魚市場に行くことによって、久しく開けていない引き出しを開けることもあるだけでなく、経験と勘を頼りに、新たな工夫をすることも出来るようになります。

そう思うと、まだまだ精進の余地は多いにあり、日々の仕事を単なるルーチンにしないよう、努めなくてはならないことを、感じたのでした。