もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、鯵（あじ）などを扱う売場に行くと、

和歌山県産にはじまり、

静岡県焼津産、

同じく網代（あじろ）産、

三重県南伊勢産、

島根県浜田産が入荷しており、

島根県産のものを仕入れることにしました。

ちなみに、隣の売場にも入荷があり、

こちらの売場に並んでいた鯵は、

三重県熊野産です。

【佳肴　季凛】に戻り、鯵の仕込みを始めようとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「月曜日に仕入れた鯵と、

同じ産地だね。」

「よく覚えているね。」

ちなみに、月曜日の鯵とは、このようなものです。

「ねぇ親方、月曜日の鯵には、“どんちっち”っていうシールがあったけど、今日はないけど、何で？」

「よく気付いたね～。今日のは、“どんちっち”の基準に達していないから、“どんちっち”じゃないんだよ。市場に並んでいた時の写真だけど、

どこそこ見ても、

シールは、

無いでしょ？」

「あっ、本当だ。でも、基準って？」

「脂肪の含有量で、ちゃんと機械で測定されているから、正確なもので、脂質量が１０％以上で、４月から９月に水揚げされてものなんだ。」

「そんなこと、この間のブログにも書いてあった。」

「見た目も、少しだけスリムだよ。でも、時季、漁場（ぎょば）同じだから、脂は乗っているはずだよ。」

「卸すのが、楽しみだね。」

「そうだね。じゃあ始めるから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

通常の下処理をしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、

明日以降のコース料理の刺身に使うため、

酢締めにするため、三枚に卸したら、塩をあてておき、酢締めにしないものは、

揚物用に、

最後の残りは、賄い用の煮付にすることにし、煮付については、改めてお話しさせて頂きます。

塩が回ったら、水洗いし、酢に漬け、

昆布に挟み、冷蔵庫へしまっておきましたが、〆鯵の仕込み方については、こちらを、お読み下さい。

これらに使わなかった鯵は、

真空パックしたのち、冷凍しておきました。

“どんちっち”の時季は９月までですが、今日のように入荷があっても、基準値に達していなければ、通常の鯵になってしまいます。

そう考えると、“どんちっち”を食すことが出来たら、幸運の予兆かと言っていいかもしれません！？