定休日の仕入れ&バスツアー
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3673回目の今日も認(したた)めます。
今日は定休日でしたが、バスツアーのご予約を頂いていたので、ランチのみというより、貸切の営業とさせて頂きました。
今日に限らず、お昼にそれなりの人数のご予約を頂いている時は、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、明日が休市日となれば、行かざるを得ません。
着いたら、
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いつものように物色したものの、こちらの売場はパス。
そして、別棟の売場に行くと、
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島根県浜田産の鯵(あじ)があり、
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この時季、浜田産の鯵の中には脂が乗っているものがあり、そういう鯵は、
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どんちっちというブランドで流通しています。
そんなどんちっちについては、以前お話ししたことがあるだけでなく、詳しいことは、そのお話しのリンク先をお読み下さい。
鯵は在庫があったものの、今日のバスツアーのお客様に使ってしまうと、在庫がほぼ無い状態になってしまうので、せわしないながらも、仕入れることにしました。
その後、明日の仕込みのため、
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練り物屋に立寄り、
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鰯(いわし)のすり身を仕入れたら、仕入れの終了です。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、
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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は仕込みの開始です。
今日のような場合、普段とは違う段取りで、仕事をしなくてはなりません。
先ずは、真由美さんが小鍋を盛付けている間に、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、
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鯵の下拵えに取り掛かりました。
すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
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「おはようございます、親方♬この鯵は、どんちっちって書いてあるけど、何なの?」
「おはよう。さっき書いたから、遡(さかのぼ)って、読んでね。あと、バスが来るから、お見送りも頼むよ。また、あとでね。」
「はぁ~い。」
普段なら、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、こんな状況ですので、
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自分が水洗いし、
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焼いてから出汁を取るための頭の下処理をし、身だけは、
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冷蔵庫へ。
どんちっちが脂が乗っているとお話ししたように、
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乳白食の身をしているだけでなく、皮と身の間は、さらに白くなっているのが、お分かり頂けると思います。
全ての盛付けが終わったら、
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鯵を卸すことにし、
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卸しているそばから、真由美さんが打粉をしてくれ、
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折角のどんちっちですので、
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自分達の昼ごはん用にパン粉も付けておきました。
鯵を卸し終えたら、
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まな板周りとカウンター内の掃除を、真由美さんに任せ、早お昼の準備をし、
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鯵フライを揚げたら、
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今日のような忙しない時の定番のカレーと共に食すと、予想通りのフワフワ感に、二人でニンマリ。
油で揚げるので、身の脂は関係ないと思われがちですが、そんなことは一切なく、今お話ししたように、脂が乗っている鯵の鯵フライはフワフワで、こういう鯵フライを食べると、その美味しさに驚くことは、間違いありません。
普段のように、のんびりとは食べられないだけでなく、腹七分程度にし、バスツアーのお客様の迎える準備も整い、
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添乗員から連絡が入ると、真由美さんは、臨戦態勢。
予定通り、バスが到着すると、
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一気にバタバタモードとなり、デザート以外の料理をお出しすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
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「親方、手が空いたんでしょ?バスを見たぁ~い。」をせがまれ、外へ連れ出してあげました。
デザートを出し終え、程なくすると、出発時間となり、
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皆でお見送りをし、片付をしながら、
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鯵を真空パックしたら、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。
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