もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７１回目の今日も認（したた）めます。

一昨日から続く三部作も、今日で最後となりました。

そんな今日の魚は、

一昨日、沼津魚市場で仕入れた伊豆下田産の葉血引（はちびき）です。

葉血引は、通常の魚同様、最初に鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをしました。

一昨日は卸さずに、

今日まで氷詰めすることにし、尾びれを切り落としたら、

尾の付根と、

腹から、針金を入れたら、

身を立て、血抜きをし、腹の水分を拭き取ったら、

キッチンペーパーを詰め、軽めの真空包装をし、

氷詰めにし、冷蔵庫へ。

こうすることで、凍らない０度の状態で、空気に触れないので、鮮度をより長く保持することが出来ます。

そして、二日たった今日、

卸したら、

柵取りし、皮に包丁目を入れたら、

皮目をバーナーで炙りました。

すると、

炎が赤くなり、赤くなるのは、脂があるからです。

身を返すと、２９匹のふぐネット達がやって来て、

「親方、僕たちは２９匹だけど、一匹でも、葉血引じゃん。」

「・・・・・。」

「その無言の意味するところは？」

「何とも言えないけどね。そんなことより、

これを見てごらん。」

「どういうこと？」

「浮き上がった脂だよ。」

「さっき赤くなった証拠って、こと？」

「そうだよ。」

「へぇ～。ところで、葉血引の美味しい時季って、いつなの？」

「一年を通じて、金目鯛（きんめだい）や目鯛（めだい）と一緒に水揚げされるんだけど、春から梅雨の時季までが、一番脂が乗るよ。」

「それこそ、今が旬じゃん！」

「そうだね。これから、夜のお客さん用に刺身にするから、離れていて。」

「はぁ～い。」

切り付けたら、盛付けようとすると、

「親方、隣のは昨日話していた〆鰯（しめいわし）だね。」

「予習が出来ているね。」

「えへへ・・・♬」

湯葉と共に盛付け、冷蔵庫にしまおうとすると、

「親方、山葵（わさび）が付いていないよ。忘れないで！」

「いやいや、出す時に、卸したての本山葵を付けるから、平気だよ。」

「今じゃ、だめなの？」

「まぁまぁ、ご覧（ろう）じろ。」

御予約のお客様が来店され、程なくすると、

本山葵を卸し、刺身添えると、

「山葵の香りがツ～ンとして、涙が出ちゃった。」と言うと、刺身から離れてしまいました。

「本山葵は、卸したてだと、風味が全然違うんだよ。だから、直前に卸すんだよ。」

「そうなんだぁ～。それにしても、こんなにツ～ンとするとは・・・。」

「本山葵にするだけで、刺身の美味しさは別物になるよ。自分が気に入って仕入れた魚だから、より美味しく食べてもらいたし、全てのお客さんが分かるとか限らないけど、自分自身には嘘はつけないからね。」

「熱血料理人の本性が出たね！だから、気温も上昇して、明日は全国的に真夏日になるんじゃね！？」

「ないない！（笑）」

そんな明日は、

午前中に法事用のお弁当のご注文を頂いているのですが、都合により、ランチと夕席の営業をお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。