もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

伊豆七島の一つ、神津島産の大姫（オオヒメ）が、

入荷しており、４本の中から、

この１本を、

仕入れることにしました。

仕入れを終え、 『佳肴　季凛』に戻り、仕込みをしようとすると、 チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。この魚は、何て名前なの？仕入れて来たのも、あんまり見たことないような・・・。」

「大姫っていう魚だよ。沼津では、オゴとかオゴダイと呼ばれているよ。」

「へぇ～。」

「でもね、オゴダイという名前の魚もいて、

オゴダイの標準和名っていうか、正式名は、姫鯛（ヒメダイ）なんだけどね、ちょっと複雑かな。」

「要は、オオヒメとヒメダイがいて、別の魚ってことで、いいのかな？」

「ＢＩＮＧＯ！沼津では、区別されることが少ないね。オオヒメの写真と見比べると、

分かりやすいかな？」

「うん。ヒメダイの背びれは、黄色っぽいね。あと、尾びれの形が違うね。」

「仕入れる機会が少ない魚で、うっかり名前を間違えるちゃうけど、

尾びれと頭で、区別が出来るよ。」

「へぇ～。時季とか、旬ってあるの？」

「梅雨前から夏の終わりぐらいかな～。秋から春にかけては、あんまり見ないね。」

「ふぅ～ん。味は？」

「白身だから、美味しいよ。」

「今度、味見させて。」

「はいよ～。じゃあ、仕込みを始めるから、またね。」

「はぁ～い♬」　

一般的な魚と同じ様に、

鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、

三枚に卸しました。

その後、柵取りしたら、三枚

皮目に包丁を入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、

すぐに返し、

粗熱が取れたら、

余分な水分を拭き取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

ランチの営業が終わったら、

葉血引（ハチビキ）、蛍烏賊、釜揚げしらすと共に、四種類ということで、クワトロ丼に仕立てて、クオリティチェック。

これ以外には、今日は日の目を見ることなかった大姫ですが、明日のお祝いの御席の刺身に仕立てます。

その様子は、自分のＳＮＳの投稿を御覧下さい。