2011年初入荷の鱧(はも)は、静岡・舞阪産
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昨日、沼津の魚市場の活魚のセリ場に行くと、こんな光景が目に入って来ました。
この籠を見た瞬間、自分は既に、小躍りしたい衝動に駆られていました。
そうです。この籠の中には、
“鱧(はも)”が入っているからです。静岡と札に書かれていますが、正確には、舞阪産です。しかも、今年初の入荷です。例年、中国産の“鱧”の方が、早く入荷するのですが、今年は国産の方が、早かったのです。
ミーハーで、走りの食材が好きな自分ですから、仕入れないわけにはいきません。また、今年の“鱧”の豊漁祈願の想いを込めて、躊躇なく、一番の高値で、セリ落としました。これが、その3本の“鱧”です。
ちなみに、手前の魚は、“平目(ひらめ)”(由比産)です。
小躍りしたくなる気持ちを抑え、【佳肴 季凛】に戻り、夜に備えて、ランチの営業前に、この日使う“鱧”を卸しておきました。
卸しておしまいというのが、“鱧”ではありません。“鱧”はどんな料理に仕立てるにせよ、“骨切り”をしなくては、始まりません。
夜の営業前に、“骨切り”をするのが、これからの時期のルーチン・ワークです。
半年振りの“骨切り”ですから、やはり緊張します。それでも、ミスすることなく、“骨切り”をすることが出来ました。
“鱧”と言えば、何はさておき、“落とし”です。
そして、“鱧”には、何と言っても梅肉が欠かせません。
本山葵の風味と、梅肉の爽やかな酸味が、“鱧”の身の甘さを引き立ててくれます。
4月も半ばを過ぎ、春から初夏を思わせる陽気と共に、いよいよ、“鱧”の季節が訪れました。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春仕度”ですが、ご好評につき、4月末まで御用意しております。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
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