もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２７回目の今日も認（したた）めます。

今朝、 沼津魚市場に着き、

一番最初に向かったのが、

こちらの売場でした。

売場には、

自分宛の荷物が、三重県熊野から届いており、

中に入っていたのは、天然のとらふぐで、活締めにしたのち、氷詰めする前の写真が、

こちらです。

無事に届いたことに、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

萌え燃え・・・ の気分が冷めやらぬまま、

売場に目を移すと、

担当者が、

神津島産の葉血引（ハチビキ）の仕分けをしており、「季凛さん、赤鯖（アカサバ）どうでしょう？」と、訊かれました。

ちなみに、標準和名がハチビキなのですが、沼津魚市場をはじめとする周辺では、赤サバと呼ばれており、

今日の場合、８キロ目安の４本入の仕分けで、

１，９キロの１本を選（よ）り、他の仕入れをしたら、

今朝の仕入れが終わりました。

【佳肴　季凛】に戻り、

ルーチンの段取りと仕込みをしながら、

お弁当を仕上げたら、

魚の仕込みの開始です。

最初に、

葉血引の下処理から始め、

鱗を取ったら、まな板に乗せると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「おはようございます♬ふぐ命の親方なのに、どうして、ふぐから卸さないの？」

「それは、後で教えてあげるから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、

皮目をバーナーで炙ったのち、

粗熱が取れたら、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

そして、真打のジャンボちゃん（リアル）が登場すると、

再び、２匹がやって来て、「今日のリアルジャンボちゃんは、何キロ？」

「今日のは、

４，１キロだよ。」

「じゃあ、うちらの目方の４１２９（＝良いふぐ）グラムと、殆ど変わらないじゃん！何だか、親しみが湧くなぁ。」

「これから、卸すんだけど、

葉血引を最初に卸したのは、

まな板を洗わずに、ふぐを卸せるからで、そうすれば、洗う手間がなくなるでしょ？」

「なるほど～。仕事は、段取り八分って言うもんね。」

「気の利いたことを知っているじゃん。離れていてね。」

「はぁ～い。」

卸し始めると、

白子と思しき生殖腺が現れ、

たわわ・・・。

そもそも、とらふぐはオスとメスで成長のスピードが違うので、大きいとらふぐの殆どがメスで、オスの数は少なく、自分の経験からも、ジャンボちゃんのオスはレアケースと言えます。

ちなみに、ジャンボちゃんというのは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。

また、白子同様、

肝臓も大きく、これだけを見ると、つい口にし、痺れてしまい、命を落とした人が多いのは、分かるような気がします。

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

下処理が終わったら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、

ランチの営業に備えました。

今度は、

チビふぐ三羽烏だけでなく、

三度（みたび）、ジャンボちゃんとふぐ子 ちゃんがやって来て、「やったね、親方！良かったじゃん。」と、大歓声。

そして、白子の目方を量ることにし、

一対のうちのひとつは、

５５０グラムで、

その連れは、

３９４グラムで、合計９４４グラムです。

総目方が４，１キロですので、白子の割合は２３％となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言いようがありません。

一度には使いきれないので、

３０グラム程度に包丁したら、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

梅雨ぐらいまでの間に入荷する天然のとらふぐには、今日のような白子入りのものが多いので、次回の仕入れにも期待していますが、そればかりは、神ならぬ、ふぐのみぞ知るなのです。