法事用のお弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3607回目の今日も認(したた)めます。
昨日の今日ゆえ、今朝の沼津魚市場での仕入れは、
少なめの仕入れで、昨日の様子は、こちらをお読み下さい。
そんな今朝は、和歌山の船が100キロオーバーの本鮪を水揚げしており、
本鮪という呼び方は、食材としての呼び方で、生物学的にはクロマグロです。
この目方のものを刺身に仕立てる場合、頭を落とし、三枚に卸すと、30キロくらい無くなり、さらに、血合いと皮を外すと、10キロくらいなくなるので、正味40キロくらいになります。
40キロから取れる刺身の量は、一切20グラムとすると、2000切で、一人前5切なら400人前、7切なら285人前となり、
少なめの仕入れでしたが、魚市場の帰りに、車で15分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、様々な食材を仕入れて来ました。
他の荷物を下ろしたら、日本料理に欠かせない出汁を引くなど、普段の段取りを済ませたら、仕込みの開始です。
小鍋の野菜(玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参)にはじまり、
サラダ素麺の野菜を仕込み、
サラダ素麺の野菜には、長ねぎ、みょうが、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、ラレシ、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
その後、
お弁当用の煮物(人参、ごぼう、白滝、さつま揚げ)にはじまり、彩(いろど)り用のモロッコ隠元(いんげん)を、
包丁しておきました。
煮物の後は、揚物の鯵(あじ)に、
打粉(うちこ)をし、前盛(まえもり)のパプリカも、
用意し、揚物の二種のうちの一つは、さばふぐの唐揚ですので、
下味を付けておき、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので、味付けしてあります。
そして、 焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打ち、口取り用の鮪の南蛮漬などを終える頃までには、
お弁当だけでなく、殆どの仕込みを済まし、ランチの営業時間に備えたのでした。
2022.3.25|お弁当 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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