もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９７回目の今日も認（したた）めます。

休み明けの今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）に取り掛かりました。

銀鱈に限らず、多くの魚の下処理は、

鱗を取ることが最初で、鱗取りをしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

鱗取りと金たわしを使うのですが、ひれの際（きわ）などは、これらでは取り除きにくいので、仕上げは、

自分が包丁で、こそげ取ります。

その後、腹を裂き、水洗いをしたら、

三枚に卸しても、すぐに切身にはせず、尾の先端を切り落とし、串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。

というのも、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからです。

試し焼きをしたところ、

４本全て問題はありませんでした。

加熱しなければ、完全には分からないのですが、卸した時点で、何となく怪しげなものもあります。

ところで、銀鱈の【西京漬】には、持ち帰りを含めたギフト用とランチ用と２種類の大きさがあり、ギフト用と単品用は同じ大きさです。

ただ、単品ものとして、お出しする時は、ど真ん中の一番良いものを使い、しかも、上身（うわみ）のそれです。

上身のど真ん中と言っても分かりにくいので、先ずはランチ用の切身についてお話しをすれば、大体のことがお分かりになると思います。

ちなみに、上身とは、頭を左にした時に、上側になる部分で、三枚に卸す時は，下身から卸します。

頭の付け根を包丁したら、

最初の切身を包丁すると、

筋の少ない綺麗な断面になります。

一方、下身の同じような部位は、

このような断面で、

その違いは一目瞭然ゆえに、ご覧じろ。

筋に逆らうことのない切身ですので、焼いても、身割れすることはありません。

ただ、このような部位が取れるのは１本の銀鱈からは、４枚前後しかなく、今日の場合、１５枚となるのですが、全てを単品用に回すことは出来ないので、ギフトと単品のバランスを取るのが難しいのが、実際のところです。

なお、銀鱈のランチ用の切身は、これらよりも、いくらか小さめで、

今日は、在庫もあるので、７枚しか仕込みませんでした。

全て切身にしたら、

脱水シートに挟み、

冷蔵庫にしまおうとすると、

当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「この間のお客さんにもお出ししていたけど、美味しそうだったよね～♬今度、親方に言って、食べさせてもらおう！」

そういう会話だけは、聞かぬ振りをして、他の仕込みに取り掛かり、ランチの営業が終わり、

発送分の【西京漬】の準備を済ましたら、

冷蔵庫から銀鱈を出し、

ギフト用、

ランチ用、そして、

切り落としとお弁当用の分を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

お弁当用の分は、頭出しや尾の部分で仕込んだもので、毎回出るとは限りません。

【西京漬】の発送が済んだら、

定休日明けの半日が終わったのでした。

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