今日の『西京漬』は鯖、明日の『西京漬』は銀鱈
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８5回目の今日も認（したた）めます。
今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
思うような魚もなかったので、仕入れも少なめでした。
そんなこともあり、
『西京漬』の仕込みをすることにし、冷凍庫から、
鯖（ノルウェー産）と、
銀鱈（アラスカ産）を出し、銀鱈は明日仕込みます。
鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、
扇風機の風をあてること３０分、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き取り、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その後は、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長葱）にはじまり、
刺身用の妻（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、人参、赤ピーマン、青ピーマン、アーリーレッド、レッドキャベツ）を包丁しました。
ランチの営業の合間を見ながら、
鯖を、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、再び冷蔵庫へ。
夜の営業が終わったら、
銀鱈を冷蔵庫にしまい、
今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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