もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の目近鮪（めじまぐろ）が、

入荷していました。

４キロ、２本入で、鮮度を確認するため、

えらを確認すると、鮮度も良かったので、仕入れる前に、懇意にしている沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんの御主人に電話をし、魚の状態を伝えると、「それなら、分けましょう。」と快諾。

ということで、仕入れることにしたのですが、【きえい】さんは、魚市場に来れないとのことでしたので、

野菜や食材の仕入先の食遊市場の後に、

立寄り、

納品しました。

【佳肴　季凛】に戻り、

めじ鮪を取り出すと、２キロ前後のものとは言えども、

なかなかの状態で、骨付の半身は、

キッチンペーパーに包み、

弱めの真空パックをして、氷詰めし、冷蔵庫へ。

卸した身は、背と腹に柵取りしたのち、皮目に切り込みを入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、皮目を下にし、粗熱が取れたら、

血合を外し、血合は、

濃口醤油と日本酒を同割したものに、

３０分ほど漬け込んだら、

天日で干し、血合の醤油干しは、おまけアイテムの一つでもあります。

頭などのあらの部分は、

出汁を取るため、焼いておき、この出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の皮などを、煮立たせることなく、長時間かけて、煮出したもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

めじ鮪は、ランチタイムに、

めじ鮪のカルパッチョとして、お出ししたり、ランチタイムが終わったら、昼ごはんとして、

クオリティ・チェック。

めじ鮪だけでなく、

酢締めにした似鱚（ニギス）も、

盛付てあります。

似鱚は、沼津市戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされる深海魚の一つで、

【きえい】さんに、納品の際のお駄賃として、貰ったもので、一緒に入っているのは、同じくトロール漁で水揚げされた髭長海老（ヒゲナガエビ）で、沼津では、本海老（ホンエビ）と呼ばれています。

２キロ前後の小さめのめじ鮪でしたが、程良い脂も感じられました。

ケース単位で仕入れるのが、基本の魚市場ですが、今朝のような仕入れが出来るのは、お互い都合が良く、【きえい】さんからの誘いも受けることも、珍しくありません。

こういう関係が作れるのも、魚市場に行くメリットで、「袖振り合うも、多少の縁」という諺もあるように、人との縁を大切にしていきたいものです。

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