もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝も、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に活魚売場に向かいました。

生簀を見ていくと、桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のしょうさいふぐが、

入荷していました。

小さいだけでなく、数も多かったので、本数は書かれておらず、上の写真同様、

２，０キロのものが２つあり、もう１つは、

１，８キロでした。

大きさはバラバラですが、見た感じとしては、４０～５０本ぐらいの感じです。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですが、しょうさいふぐも、れっきとしたふぐですので、素通りは出来ず、仲買人と作戦を立てて、セリの臨むことにしました。

密を避け、

様子を眺めていると、

３マス全て、

セリ落としてもらうことが出来たのですが、

天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・ ”はありません。

１つの籠に移し、

生簀から出し、

その場で、

締め、

血抜きのため、海水の入ったスチロールに。

しょうさいふぐに限らず、フグ類は血にも毒があると思われるかもしれませんが、血には毒はありません。

ただ、以前、魚市場でとらふぐを締めていたら、重鎮とも言うべき魚屋さんに、「こんなところで、締める奴がいるかよ。」と怒鳴られたことがありました。

「フグ類の血には毒がないので、全く問題ありませんけど、どうかしましたか？免許が無いなら、四の五の言わないで欲しいんですけど・・・。」と、言いたかったのですが、そこは大人の対応をして、「すみません。」と、見えない所で、締めた経験があります。

他の仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ったら、しょうさいふぐの下処理をすることにし、

しょうさいふぐのような小さいふぐには、交雑種やハイブリッドなどとも呼ばれ、他のフグ類とのあいの子もいるだけでなく、判別不能のフグ類の場合もあるので、

棘（とげ）の有無、

ひれの色などの特徴を確認してから、卸す必要があります。

しょうさいふぐの外見の特徴として、挙げられるのが、棘が無いことと、尻びれと尾びれの下部が白いことです。

全てを確認したところ、今朝のしょうさいふぐには、ハイブリッドふぐと思しきフグ類や、判別不能のそれも、いませんでした。

しょうさいふぐのような小さいフグ類を卸す時は、

尻びれと、

背びれを切り落としたら、

頭の付け根に包丁を入れます。

その後、

頭を掴んだまま、

皮ごと、

剥（む）き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この仕事をしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

剥き身にしたら、

水洗いをしたら、

拭き上げたら、

しょうさいふぐの下拵えが終わり、全部で４２本で、魚市場で予想した通りでした。

そして、

まな板周りと、

カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えました。

下処理をしたしょうさいふぐは、

真空パックして、冷凍庫へ。

お出しする時は、皮目を炙って、たたきにしており、しょうさいふぐの刺身については、こちらをお読み下さい。

ひととおりの魚の手持ちがあるので、刺身用の仕込みはしなかっただけでなく、時化（しけ）などで魚の入荷や水揚げが少ない時や、急なご予約に備えての仕入れでもありました。

由比辺りでは、 例年、立春を過ぎる頃から、 しょうさいふぐの水揚げが増え、梅雨前まで続きます。

まだまだ、冬の寒さそのものですが、少しずつでも、季節は移ろぎつつあります。