もっとおいしいお話し

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４８回目の今日も認（したた）めます。

昨日（１月２４日）の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

物色していると、

千葉県銚子産の真鰯を仕分けしているところで、

中を見ると、

鮮度はもちろんのこと、

肥えていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、

２ケース仕入れることにしました。

先々週あたりから、銚子産の真鰯の入荷が増えており、良さげなものも多く、先週の火曜日も、

銚子産のものを仕入れ、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

月末モードに入ったので、これ以外の仕入れは無く、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に戻ったら、普段の段取りを済ましたら、真鰯の下拵えに取り掛かりました。

鱗を取り、

頭を落とし、

はらわたを抜くと、

メタボ状態のはらわたが出て来ました。

尾びれを包丁したら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いをしてくれたですが、あまりの冷たさに、

時折、お湯で手を温めながら、水洗いをしてくれ、自分も同様のことをしながら、仕事をしていました。

水洗いを済ますと、

脂の乗りがよく分かり、皮の隣にあるのが、脂肪の部分で、腹の身の３分の１が脂であるのが、お分かり頂けると思います。

身の後に、

焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理をしてくれ、時間に余裕があったので、仕上げの水洗いをすることにしました。

仕上げの水洗いとは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡の部分を包丁した後の仕事です。

胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を損ねるからで、包丁したら、

真由美さんが、先程と同じく、水洗いをしてくれたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。

最後に、まな板周りと、

カウンター内や側溝の掃除をし、

ランチの営業前までに、すべき仕事を終えたのでした。