二週連続で休み明けは、銚子産の真鰯(まいわし)
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3548回目の今日も認(したた)めます。
昨日(1月24日)の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今朝は、
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沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
物色していると、
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千葉県銚子産の真鰯を仕分けしているところで、
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中を見ると、
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鮮度はもちろんのこと、
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肥えていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
![鰯の丸煮](https://coetas.jp/upload/save_image/07141543_5f0d540d0ca20.jpg)
2ケース仕入れることにしました。
先々週あたりから、銚子産の真鰯の入荷が増えており、良さげなものも多く、先週の火曜日も、
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銚子産のものを仕入れ、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
月末モードに入ったので、これ以外の仕入れは無く、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、普段の段取りを済ましたら、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
鱗を取り、
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頭を落とし、
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はらわたを抜くと、
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メタボ状態のはらわたが出て来ました。
尾びれを包丁したら、
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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
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水洗いをしてくれたですが、あまりの冷たさに、
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時折、お湯で手を温めながら、水洗いをしてくれ、自分も同様のことをしながら、仕事をしていました。
水洗いを済ますと、
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脂の乗りがよく分かり、皮の隣にあるのが、脂肪の部分で、腹の身の3分の1が脂であるのが、お分かり頂けると思います。
身の後に、
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焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理をしてくれ、時間に余裕があったので、仕上げの水洗いをすることにしました。
仕上げの水洗いとは、
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苦玉とも呼ばれる胆のうの跡の部分を包丁した後の仕事です。
胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を損ねるからで、包丁したら、
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真由美さんが、先程と同じく、水洗いをしてくれたら、
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クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
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水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。
最後に、まな板周りと、
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カウンター内や側溝の掃除をし、
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ランチの営業前までに、すべき仕事を終えたのでした。
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