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2ヵ月振りの生の真鰯(まいわし)は、千葉県銚子産

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3541回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が、

入荷しており、売場の担当者に、色々と訊くと、別の売場にも入荷しているとのことでしたので、別の売場の様子も見に行くことにしました。

沼津魚市場に仕入れに来るのは、週に2、3回ですので、全ての入荷状況を把握しているわけではないのですが、真鰯に限らず、自分が使うことが多い魚については、その都度、入荷状況、単価などを訊いています。

真鰯については、ほぼ毎回で、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』に、欠かせないからです。

先週になり、真鰯の入荷が少しずつ増え、中でも、東伊豆産のものが多く入荷しており、

今朝も、

網代(あじろ)産のものが、

入荷していたのですが、サイズに若干のばらつきがあったので、パスすることにし、網代とは熱海市に位置し、沼津魚市場には、定置網で水揚げされた魚も入荷しています。

また、静岡県の海というと、駿河湾や遠州灘を思い浮かべますが、東伊豆が面しているのは相模湾で、駿河湾に面している西伊豆とは潮の流れ、海の深さなども違うので、水揚げされる魚にも、違いがあります。

網代産の真鰯の隣には、先程の売場同様、

銚子産の真鰯が、

入荷しており、

サンプルの状態、

サイズも、最初のものよりも、自分好みでしたので、

2ケース仕入れることにし、【47-9】というのは、自分の魚市場での買い番です。

生の真鰯を仕入れるのは、約2ヵ月振りのことで、

その時の真鰯は、北海道・根室産でした。

それ以降は、冷凍の真鰯で仕込み、冷凍ものは、解凍するまで、本当の状態が分らず、気が気でないのですが、生が無くなった時のために、こちらも、情報を得るようにしています。

『佳肴 季凛』に戻り、

真鰯の下拵えをすることにし、

鱗を取り、

頭を落とし、

はらわたを抜き、

尾びれを包丁した後の水洗いは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、えらを外したのち、

水洗いをしてくれました。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、すべき下処理まで出来たので、

まな板周りとカウンター内の掃除を済ませ、ランチの営業の開始です。

ピークを過ぎたこともあり、様子を見ながら、最終チェックをすることにし、最終チェックとは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡を包丁してから、

水洗いすることで、苦玉ゆえ、残っていると、食味を損ねるので、この手間を怠るわけにはいきません。

脂が乗っているのは、下処理の段階で分っており、

水洗いを終えると、その状態は明らかで、皮目の下の白い部分が脂です。

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋と重しをし、

水と酢を加え、超々弱火の火加減で、火にかけ、丸二日の仕込みが始まりました。

ラストオーダーの時間となったので、

頭を焼いたら、

規格外の真鰯で、

昼ごはん用に、塩焼にし、添えてあるのは、粗目に卸した本山葵で、脂の乗った青魚の塩焼には欠かせない薬味です。

そんな昼ごはんは、

このように仕立て、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は、無農薬の玄米ベースです。

こういう典型的な和食の美味しいさに勝るものはありませんし、それ以上に、今日の真鰯の美味しさを確認し、明日の仕上がりが楽しみでなりません。

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