2ヵ月振りの生の真鰯(まいわし)は、千葉県銚子産
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3541回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が、
入荷しており、売場の担当者に、色々と訊くと、別の売場にも入荷しているとのことでしたので、別の売場の様子も見に行くことにしました。
沼津魚市場に仕入れに来るのは、週に2、3回ですので、全ての入荷状況を把握しているわけではないのですが、真鰯に限らず、自分が使うことが多い魚については、その都度、入荷状況、単価などを訊いています。
真鰯については、ほぼ毎回で、
『鰯の丸煮』に、欠かせないからです。
先週になり、真鰯の入荷が少しずつ増え、中でも、東伊豆産のものが多く入荷しており、
今朝も、
網代(あじろ)産のものが、
入荷していたのですが、サイズに若干のばらつきがあったので、パスすることにし、網代とは熱海市に位置し、沼津魚市場には、定置網で水揚げされた魚も入荷しています。
また、静岡県の海というと、駿河湾や遠州灘を思い浮かべますが、東伊豆が面しているのは相模湾で、駿河湾に面している西伊豆とは潮の流れ、海の深さなども違うので、水揚げされる魚にも、違いがあります。
網代産の真鰯の隣には、先程の売場同様、
銚子産の真鰯が、
入荷しており、
サンプルの状態、
サイズも、最初のものよりも、自分好みでしたので、
2ケース仕入れることにし、【47-9】というのは、自分の魚市場での買い番です。
生の真鰯を仕入れるのは、約2ヵ月振りのことで、
その時の真鰯は、北海道・根室産でした。
それ以降は、冷凍の真鰯で仕込み、冷凍ものは、解凍するまで、本当の状態が分らず、気が気でないのですが、生が無くなった時のために、こちらも、情報を得るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻り、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜き、
尾びれを包丁した後の水洗いは、いつものように、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらを外したのち、
水洗いをしてくれました。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、すべき下処理まで出来たので、
まな板周りとカウンター内の掃除を済ませ、ランチの営業の開始です。
ピークを過ぎたこともあり、様子を見ながら、最終チェックをすることにし、最終チェックとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡を包丁してから、
水洗いすることで、苦玉ゆえ、残っていると、食味を損ねるので、この手間を怠るわけにはいきません。
脂が乗っているのは、下処理の段階で分っており、
水洗いを終えると、その状態は明らかで、皮目の下の白い部分が脂です。
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋と重しをし、
水と酢を加え、超々弱火の火加減で、火にかけ、丸二日の仕込みが始まりました。
ラストオーダーの時間となったので、
頭を焼いたら、
規格外の真鰯で、
昼ごはん用に、塩焼にし、添えてあるのは、粗目に卸した本山葵で、脂の乗った青魚の塩焼には欠かせない薬味です。
そんな昼ごはんは、
このように仕立て、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は、無農薬の玄米ベースです。
こういう典型的な和食の美味しいさに勝るものはありませんし、それ以上に、今日の真鰯の美味しさを確認し、明日の仕上がりが楽しみでなりません。
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