もっとおいしいお話し

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２９回目の今日も認（したた）めます。

夕べ、ご家族に不幸があった常連さんから、今日の夕方のお引き渡しで、お弁当のご注文を急遽頂いたのですが、年明けということもあり、折の手持ちが無かっく、昨日の時点で、ご注文は一時保留とさせて頂くことにしました。

沼津魚市場で仕入れを済ましたら、

近隣にある包装資材店に立ち寄り、無事にご注文を受けることが出来、ひと安心し、【佳肴　季凛】に戻りました。

ここ最近、お話ししているように、１０日まで断続的にバスツアーの御予約を頂いているので、その準備や仕込みをしなくてはならないので、完全予約の営業とさせて頂いております。

そんなこともあり、 休業日の今日は、出汁を引くなどの段取りを済ましたら、お弁当の仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは煮物からで、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに人参の皮を剥いてもらうことにし、黄色の人参と、

普通の人参と組み、

包丁したら、

水から火に掛け、ざるの中に入っているのは、白滝です。

根菜は火が通るのに時間が掛かるので、水から火に掛け、葉物や実の野菜、つまり地面の上に出ているものは、熱湯で湯がくのが、一部の例外はあるものの、野菜の下拵えでは、基本となっています。

人参を下茹でしている間に、

牛蒡（ごぼう）を包丁したら、

白滝の入ったざるに入れます。

牛蒡の方が、火の通りが早いので、

鍋から先に出し、人参も火が入ったら、

つくね、さつま揚げと共に、味を含めます。

さつま揚げは今日のお弁当用で、つくねは日曜日用で、使い分けるのに、特段の理由はありません。

粗熱が取れたら、

日曜日の分を、

バットに入れ、今日の分は、

そのまま、鍋に入れておき、このことを、鍋止めと呼んでいます。

その後、

照焼用の鶏肉の仕込みをしたり、

銀鱈の西京漬に串を打ち、同時に、

明後日のバスツアー用のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。

そして、お弁当用のさばふぐの唐揚、

鯵の新挽（しんびき）揚げの仕込みと同時に、

明日の夜の御予約の揚物にも打粉をしたりと、その他全ての仕込みが整いました。

普段なら、お弁当用の料理に取り掛かるのですが、すっぽんを卸すことにし、

卸し終えたら､霜降りをし、薄皮や汚れを取り除き、

すっぽんの仕込みが終わりました。

すっぽんは、今朝、

沼津魚市場で、

広島県産のもので、

２，０４キロでした。

いわゆる四つ脚ゆえ、すっぽんを卸した後の画像は、

投稿するには抵抗があるほどですので、割愛し、

掃除をしている間に、

煮物を煮上げたり、

銀鱈の西京焼や玉子焼を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、仏事用ゆえ、

天紙（てんし）や、

紐も、それ用であるのに対し、日曜日のお弁当は慶事用ですので、天紙は通常のものですが、

紅白の紐です。

とりあえず、１０日まで終われば、その後の１１日から１３日まではお休みさせて頂き、連続一ヶ月勤務から解放されるので、気を引き締めて、明日からの４日間を乗り越えます。