もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、沼津魚市場へ行って来ました。

魚市場へ着いたら、季節を問わず、最初に向かうのが、

活魚売場で、

この時季は、天然のとらふぐの入荷を確認するので、九分九厘、活魚売場なのです。

生簀を見ると、

福島県産のものが、

３本あり、それぞれの目方は２，８キロ、２，０キロ、１，３キロでした。

また、別の生簀にも、

同じく福島県産のものが入荷しており、１，０キロ、

１，１キロ、

１，２キロ、０，８キロ、

０，９キロと、合計で５本です。

同じ福島県産でも、別々になっているのは、荷主と荷受が違うからで、場合によっては、漁場（ぎょば）も違います。

その後、構内を物色していると、

地物の歯鰹（はがつお）が並んでおり、

コンテナ１つあたりの目方が、

１０キロ弱ですので、全体では５００キロぐらいということになります。

これだけあると、かなりのお値打ちは必至で、色々と思案しながら、

別棟の売場で、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにし、

鮮度を確認するため、えらを見ると、鮮やかな色えをしていたので、

５，８キロのものを仕入れることにしました。

活魚売場のセリの時間も近づいていたので、売場に行くと、歯鰹が売れ残っており、眺めていると、「季凛さん、付き合って下さい。勉強しますから・・・」と、声を掛けられたので、

６，７キロのものを仕入れることにし、先程お話しした場合によっては、ということが、現実になり、活魚売場のとらふぐも歯鰹と似たような展開になり、

最初の３本全てと、

あとの５本のうち２本を仕入れることになり、

どちらも、

その場で締め、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

明日のバスツアーの御席を用意しており、

とらふぐを確認すると、萌え燃え・・・

ただ、そんな気分も束の間で、

サーモン、

歯鰹の下処理をし、

サーモンは下ろしたのち、

切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れたら、冷蔵庫へ。

一方の歯鰹は、

柵取りをし、一部を、

切り込み入れてから、皮目をバーナーで炙っておきました。

そして、

真打ち登場となったのですが、サーモンと歯鰹の下処理に取り掛かっている頃、

山掛け用の大和芋を摺り下ろしたり、

揚物の鯵の打粉、

小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を、

仕込んでいました。

とらふぐを卸したら、

真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みと同時に、

魚の仕込みが全て終わったので、

掃除の開始です。

その後、自分は、

サラダ素麺の野菜を包丁し、長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）アーリーレッド、人参、ビーツが入っています。

さらに、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり、

米を研ぎ、仕込みの山が見え始めたので、

お遣い物にするため、歯鰹の刺身を仕立て、店を後にしました。

その間に、真由美さんが、

サーモンの真空パックをしてくれており、

洗い場で、先週から今日までに卸したとらふぐの皮の掃除をすることにし、２０本もあるので、気を揉んでいたのですが、

とりあえず、とらふぐの仕込みのボスキャラというべき皮の掃除が終わったのですが、ラスボスたる棘取りもあるので、悩ましい思いは尽きません。

最後に、

包丁を砥ぎ、どうにかこうにか、

５時には、終えることが出来ました。