結果的に１１本で、ふぐRUSH
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６７回目の今日も、『佳肴 季凛』店主の志村弘信がお話しさせて頂きます。
魚介類の仕入れ先の沼津魚市場に着くのは、早くて４時半、遅くとも５時過ぎで、今朝の場合、
４時４２分には、
いの一番に向かう活魚売場にいました。
その時間は到着した荷物の仕分けに追われており、
台車には、
福島県産の平目と、
とらふぐが、
２ケース積まれており、４本＋５本＝９本です。
生簀には、
同じ福島産でも、荷主と荷受にして、運送会社の都合で、先着のとらふぐ（天然）が、３本＋
５本＋
３本＝
１１本のとらふぐがスイスイ。
最終的には、９本＋１１本＝２０本となり、見ているだけでも、萌え燃え・・・
目方を取る前でしたが、大方の目周りを把握し、向かったのが、
この売場で、御覧のように、色んな魚が並んでいるのですのが、こちらで仕入れる魚のうち９割以上が、
『西京漬』用のサーモンで、
えらを確認すると、良さげでしたので、１本仕入れることにしました。
他の仕入を済まし、向かったのが、
魚市場から車で１５分程にある食遊市場で、真っ暗なのは、開店が６時だからです。
とは言え、
中には営業中の店もあり、その一つが八百屋で、
色々と仕入れたら、魚市場へ。
着いたら、
活魚売場に行くと、
生簀には、
目方が書かれた札が、貼られており、
貼られており、
札の数は、
１９枚にして、
１９本で、
１本は紛れたわけではなく、１，１キロは３本いたにもかかわらず、
札は２枚しか貼られていませんでした。
これだけの数ですので、担当者も間違えるのも仕方がないのは、簡単に想像がつきます。
そして、仲買人と作戦を立て、
セリに臨むと、
あれよ、
あれよと、
仲買人の札が、
貼られ、
その数、
全部で、
１６本！
そのうちの２本と３本を、仲買人が同じ居酒屋『きえい』さんと、
この場にはいなかった魚屋さんに譲り、
１１本仕入れることになり、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れることを、自分は“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでいます。
時間も押していたので、
急いで車に積み、
『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ちわびており、荷物を下ろすと、
軽トラの掃除と、
まな板周りの養生をしてくれました。
その頃までに、１１本全てのとらふぐを締め、
しばし、萌え燃え・・・
サーモンは、
鱗を取り、頭を落とし、水洗いまでしたら、冷蔵庫へしまい、
“ふぐＲＵＳＨ”の開始です。
卸したら、
真由美さんが、
水洗いをしてくれ、普段なら、この時点で自分が手直しをするのですが、今日は、“昼ふぐ”を頂いていたので、
一時中断し、自分は、
ふぐちりを盛り付けました。
その後、
真由美さんは、
掃除をしてくれ、食い込むことなく、ランチの営業時間となり、
“昼ふぐ”のお客様が御来店されただけでなく、
通常のランチメニューを召し上がるお客様も御来店され、ピークが過ぎたら、
中断していた水洗いの手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれ、
“ふぐＲＵＳＨ”が終わり、冷蔵庫へ。
とらふぐを入れ替えで、
サーモンを出し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、今日の仕込みが全て終わりました。
明日は魚市場が休みなので、魚の仕入れはありませんが、
４本の銀鱈（カナダ産）を『西京漬』に仕込みます。
さらに、明日は、明後日のバスツアーのお客様の料理の仕込みをするので、魚市場へ行くほどの早起きではありませんが、かなり早い時間からの始動となるので、この辺で・・・。
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