もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先月からお出ししていたアイスは、

林檎（りんご）のアイスで、そろそろ終わりに近づいていたので、

マスクメロンのアイスを仕込むことにし、冷凍庫から真空パックしておいた果汁を出しました。

マスクメロンのアイスは、これまでにもお出ししており、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

リンク先のお話しとは同じ仕込み方ですが、おさらいの意味を込めて、改めてお話しすることにします。

果汁の色が違うのは、熟し具合によるもので、果汁にした時点で、

分量を記しておきました。

御覧のように、果汁の量が８００ｃｃ、４５０ｃｃ×２と、普段仕込む倍の量で、こういう時の仕込みを、和食の場合、倍合わせと呼んだりもします。

鍋に、

マスカルポーネチーズと、

卵黄を入れたら、

混ざったら、

上白糖を合わせます。

そこに、

豆乳を少しずつ入れ、伸ばしていき、さらに上白糖を加えます。

豆乳を全て入れたら、

水でふやかした板ゼラチンを加え、

火に掛けます。

火に掛ける前に、

卵黄の“連れ”の卵白を泡立てたら、

生クリームをホイップしておくのですが、卵白を最初に泡立てておくと、

ハンドミキサーのアタッチメントを

そのまま使うことが出来ますが、逆の場合、卵白を泡立てることは出来ません。

料理というものは、理屈をはかるものですので、順序立てて仕事をする必要があります。

また、固形物のマスカルポーネチーズに、卵黄と上白糖を加えてから、伸ばしていくことも然りで、豆乳にマスカルポーネチーズを入れても、まんべんなく混ぜ合わすことは不可能です。

お話しを戻すと、板ゼラチンを溶かす場合、沸騰させることは御法度で、板でも粉でも、ゼラチンの凝固力が高くなるのは、６０度ですので、溶けた時点で火を止め、

裏漉しにかけ、

メロンのリキュールのＭＩＤＯＲＩを、

加え、氷水をあてたボウルで冷ましていきます。

その後、マスクメロンの果汁を合わせるのですが、今日の仕込みの場合、あえて、半解凍のものを合わせることで、

冷ましやすくなり、仕込みを速くすることが可能になり、これもまた、料理が理屈をはかる所以の一つでもあります。

そこに、

レモンの果汁を合わせ、この時までには、十分に冷めているので、

ホイップした生クリームと、

泡立てた卵白を合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、

アイスクリームマシンにかけること、

３回、

マスクメロンのアイスが仕上りました。

マスクメロンのアイスも林檎のアイスも、同じような色なのは、色粉（いろこ）を使わないからです。

ちなみに、マスクメロンのアイスの場合、唯一の色粉がリキュールの色で、白くなるのは、冷凍しながら攪拌する間に、空気が入るからですが、全く別ものの味であるのは、言うまでもありません。

今日仕込まなかった分は、真空パックした後、

冷凍しておき、この量だと、今日仕込んだ分が３回出来ることになります。

マスクメロンのアイスが終わった後は、既に決まっていますが、何のアイスになるかは、それまでのお楽しみということで・・・。