『西京漬』用のサーモンと銀鱈
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3431回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、
構内をひととおり物色したのち、
『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)の仕入先の問屋の売場に行くと、
二つの山が、
ありました。
サーモンなのに、
カンパチと書かれているのは、サーモンは1ケースに4~5本入った状態で入荷し、それを1本ずつ秤にかけ、発泡スチロールに仕分けて、売場に並べているからです。
“外人さん”ということもあり、入荷してくる日が決まっているので、今日のものは、昨日以前のものゆえ、鮮度を確認するまでもなく、口頭で尋ねたところ、パスしました。
というよりも、「季凛さんは、そもそもの入荷日を知っているから、そんなこと訊かないでよ~。」と言われる始末。
『西京漬』=西京焼ゆえ、加熱するからと言っても、鮮度の確認は不可欠であるのは、言うまでもありません。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、扉が開放なのは、
冷凍庫が万事休したのことで、自分も経験があるのですが、色んな意味で堪(こた)えること、この上ありません。
そんな状況ゆえ、売場に並べた商品も最少限でしたが、売場の先には、
既に注文しておいた銀鱈(カナダ産)が用意されており、銀鱈は、
サーモン同様、『西京漬』に仕込みます。
冷凍庫の不具合もあり、魚市場の従業員も忙(せわ)しなかったので、
軽トラに積んだら、魚市場での仕入れは終了。
魚市場の後に向かったのが、
車で15分ほどにある食遊市場で、
明日をもって、所謂(いわゆる)“解禁”となるので、いつも以上に、野菜や調味料などを調達し、
本日の仕入れが、完全終了し、《佳肴 季凛》に戻ったら、
銀鱈は、
冷凍庫へ。
また、明日からの“解除”のための仕込みをすることにし、仕込みが多いこともあり、今日はお休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
最初に、 蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだら、
SNSやブログにも登場している“茄子のオランダ煮大作戦”(その14)の主役たる茄子が届き、
その仕込みを始めることにし、
茄子を拭いてくれているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、
最終的には、このようになったのですが、油で揚げてから仕込むので、
フライヤーの汚れが気になりつつあったので、油を漉して、
フライヤーーの掃除をすることにしました。
その後、お弁当の料理に取り掛かり、
今日の西京焼は、鰆(さわら)の西京焼で、仕上った料理を盛り付けてくれたのは、
いつものように真由美さんで、そのお弁当が、
こちらです。
その後、仕込みを再開することにし、
お新香(キャベツ、人参、サラダ大根、胡瓜)にはじまり、
刺身のつま(大根、人参、胡瓜、紅芯大根、アーリーレッド)や、
オリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜などを仕込み、サラダ素麺の野菜に入っているのは、みょうが、長ねぎ、アーリーレッド、人参、ピーマン(赤、緑)、パプリカ、紫キャベツです。
明日から“解除”ということになりますが、これまで同様、自分の仕事を粛々とこなすのみで、明日も、魚市場と食遊市場に仕入れに行ってきます。
2021.9.30|西京漬 お弁当 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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