長月末の『西京漬』
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3430回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日の夕方、
『西京漬』の御注文を頂いたこともあり、仕込みをする前に、
化粧箱の準備をし、
冷凍庫から鯖(ノルウェー産)を出し、20分ほど風をあてたら、
腹骨の一部をすき取りました。
このようにするのは、胆のうの跡が残っていることがあり、胆のうは苦玉とも呼ばれているので、その部分を口にすると、著しく味を損ねるからです。
腹骨をすき取ったら、
上(かみ)と下(しも)に包丁したら、脱水シートに挟み冷蔵庫へしまっておきました。
一方、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
送り状などの確認をしたら、
『西京漬』に使うための袋の準備をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
御注文を頂いた『西京漬』を箱詰し、御覧のように、銀鱈(カナダ産)とサーモン(ノルウェー産)が各4枚、合計8枚入の結構な豪華版で、2種4入と呼んでいるものです。
こういう豪華な『西京漬』を包装している時の真由美さんの常套句が、「うちみたいな4人家族には、ピッタリだよね。専従者割引で、売ってくれます?」ですが、聞かぬふりをするのは、言うまでもありません。
そんな常套句を言いながら、
真由美さんは、発送の準備をしてくれ、
カチカチの状態で発送したいので、
養生して、冷凍庫にしまったら、冷蔵庫から鯖を出し、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックして、冷蔵庫へ。
また、明日の夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、
その仕込みをし、明日の焼物は、
鰆(さわら)の西京焼ですので、串を打っておきました。
月末は所謂(いわゆる)締めということもあり、仕入れを控えたくなるのですが、『西京漬』に仕込んだ魚の在庫が心許ないので、明日は、沼津魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
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