午前と午後のお弁当
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４１３回目の今日も、認（したた）めさせて頂きます。
今朝は、
５時半過ぎから仕事を始めました。
というのも、先日お話ししたように、祖母が“あちらへ”行ったので、昨日は全くもって仕込みが出来なかったからです。
そんな状況ゆえ、今日は、午前と午後のお弁当のみの仕事でしたが、すべき仕事をせず、休み明けとなると、負担がかかるのは、予想どおりでした。
なお、通夜、葬儀にご出席して下さった方には、
タブロイド版のローカル紙の紙面と共に、御礼を申し上げさせて頂きます。
先ずは、
午前中のお弁当の御飯（昆布御飯）を炊く準備をし、米だけは、昨日研いでおきました。
その米を釜に入れたら、
夕方のお弁当の米を研ぐ準備をし、水に浸してあるのは、押麦です。
その後、昆布御飯用に味を含ませておいた昆布と、
出汁を分け、
夕方の分は、冷蔵庫へ。
その入れ違いで冷蔵庫から、玉子焼に使う卵を出し、
割りほぐしたら、
一番出汁、てん菜糖、薄口醤油、味醂、赤酒、日本酒で味を調えた出汁を合わせたら、
ラップをし、
夕方の分を冷蔵庫へしまっておきました。
先程の写真で、卵を割りほぐしてから、出汁を合わせるのは、液体状とは言え、卵液の方が、出汁よりも粘りがあるからで、硬いものだけをよく混ぜ合わせてから、緩めていくのが、料理の基本です。
また、卵と玉子を表記してありますが、卵は食材であるのに対し、玉子は料理だからで、誤字ではありません。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
煮物の青味のスナップえんどうの下処理、
揚物に打ち粉をしたりと、仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、
煮物、
銀鱈の西京焼、玉子焼などのお弁当用の料理を仕上げ終えると、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上り、こちらのお弁当は、
法事用のお弁当だったので、紫色の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、お弁当用の鶏肉の照焼用の鶏のもも肉を仕入れに行き、戻ったら、
道具もそのままにしておき、夕方用のお弁当の米を研ぎ、真由美さんは、
残っている毛や筋を取るなどの下処理をしてくれ、自分は、下処理を終えた鶏肉を、
バーナーで炙り、
霜降りし、
氷水に落としたら、
調味料と共に真空パックしたら、冷凍庫へしまったのですが、鶏肉の照焼の仕込みと仕立て方については、こちらをお読み下さい。
とりあえず、夕方のお弁当には早過ぎるので、休憩を取ることにし、
夕方前からお弁当の仕上げに取り掛かり、
お弁当が仕上りました。
また、このお弁当には、揚物が入っていないので、別途で、
揚物と焼物の盛り込み料理を御用意し、これについては、明日お話しする予定です。
お弁当を盛り付けていると、
茄子を頂いたので、
例の“茄子のオランダ煮大作戦”（PartⅨ）を決行することにし、
油も汚れてきたので、
処分することにし、
フライヤーを洗い、
全ての片付が終わったのは、
７時前でした。
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