解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方
今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込みました。
どちらも冷凍ものですが、銀鱈の場合、
前日に冷凍庫から出し、
解凍しておきます。
ところで、以前から気になっていたのが、タイトルにもあるように、解凍前と解凍後の目方で、折角の機会ですので、調べてみることにしました。
周りの氷を流したら、
秤にかけると、それぞれの目方は、
１，８５キロ、
２，１キロ、
２、０２キロと、合計で５，９７キロでした。
解凍する時は、とりあえず常温で出しておき、
溶け始めたら、
網を敷き、蓋をし、冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
冷蔵庫から出すと、かなりの水が出ており、昨日同様、
目方を量ることにしました。
銀鱈は、水分が多いものと、少ないものの差が大きいので、合計の目方で比較しますが、順番は、昨日と同じ魚であることを想定しています。
１本目は、
１，７８キロにして、マイナス０，０７キロ（７０グラム）にして、３，７８％減。
２本目は、２，０５キロで、
マイナス０，０５キロ（５０グラム）で、２，３％減。
３本目は、
１，９９キロにして、２，０２キロから引き算をすると、０，０３キロ（３０グラム）ですので、１，４８％。
今日の３本で言えば、３、７８％と１，４８％となると、２，３％もの差があり、さらにいうと、３本平均で２，５％となります。
頭とはらわた（内臓）が無い状態で、２キロ前後の魚体を考えると、銀鱈の身質のは、かなりの差があることがよく分かりました。
理科の授業やテレビの科学系の番組ではないだけでなく、これ以上の考察は、藪蛇（やぶへび）にして、料理の美味しさとはかけ離れるので、この辺りにしておきます。
量り終えた銀鱈は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取った後、
自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをしたら、
卸すことにし、銀鱈の右側にあるのは、
鯖で、フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるものです。
脂も乗っていることもあり、
扇風機の風を１５分程度あてたら、冷蔵庫にしまい、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるので、
片身を卸したら、尾の部分と中骨の一部を、
試し焼きし、
片面を焼いた時点で、判別出来るので、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫から鯖を出し、
腹骨の一部を取ります。
この部分には、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、残っていると、食味が著しく損なわれるので、必ず取り除かなくてはなりません。
そして、 上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートで挟んでいる銀鱈の上に乗せ、
３時間程度、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは、
洗い場の側溝の掃除をしてくれ、それが終わったら、
まな板周りと、
洗い場同様、カウンター内の掃除をしてれ、ランチの営業時間の合間を見ながら、
銀鱈と、
鯖を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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