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HOME ≫ ブログ ≫ 解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方

解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方

今日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込みました。

どちらも冷凍ものですが、銀鱈の場合、

前日に冷凍庫から出し、

解凍しておきます。

ところで、以前から気になっていたのが、タイトルにもあるように、解凍前と解凍後の目方で、折角の機会ですので、調べてみることにしました。

周りの氷を流したら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1002-1.jpg

秤にかけると、それぞれの目方は、

1,85キロ、

2,1キロ、

2、02キロと、合計で5,97キロでした。

解凍する時は、とりあえず常温で出しておき、

溶け始めたら、

網を敷き、蓋をし、冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日、

冷蔵庫から出すと、かなりの水が出ており、昨日同様、

目方を量ることにしました。

銀鱈は、水分が多いものと、少ないものの差が大きいので、合計の目方で比較しますが、順番は、昨日と同じ魚であることを想定しています。

1本目は、

1,78キロにして、マイナス0,07キロ(70グラム)にして、3,78%減。

2本目は、2,05キロで、

マイナス0,05キロ(50グラム)で、2,3%減。

3本目は、

1,99キロにして、2,02キロから引き算をすると、0,03キロ(30グラム)ですので、1,48%。

今日の3本で言えば、3、78%と1,48%となると、2,3%もの差があり、さらにいうと、3本平均で2,5%となります。

頭とはらわた(内臓)が無い状態で、2キロ前後の魚体を考えると、銀鱈の身質のは、かなりの差があることがよく分かりました。

理科の授業やテレビの科学系の番組ではないだけでなく、これ以上の考察は、藪蛇(やぶへび)にして、料理の美味しさとはかけ離れるので、この辺りにしておきます。

量り終えた銀鱈は、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが鱗を取った後、

自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをしたら、

卸すことにし、銀鱈の右側にあるのは、

鯖で、フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるものです。

脂も乗っていることもあり、

扇風機の風を15分程度あてたら、冷蔵庫にしまい、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるので、

片身を卸したら、尾の部分と中骨の一部を、

試し焼きし、

片面を焼いた時点で、判別出来るので、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫から鯖を出し、

腹骨の一部を取ります。

この部分には、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、残っていると、食味が著しく損なわれるので、必ず取り除かなくてはなりません。

そして、 上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートで挟んでいる銀鱈の上に乗せ、

3時間程度、冷蔵庫へ。

その頃、真由美さんは、

洗い場の側溝の掃除をしてくれ、それが終わったら、

まな板周りと、

洗い場同様、カウンター内の掃除をしてれ、ランチの営業時間の合間を見ながら、

銀鱈と、

鯖を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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